T/QLY 132-2022 传统黔菜 燕楼鸡哈豆腐烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料土公鸡1 只（2500 g）。老豆腐750 g。调味料花溪糍粑辣椒250 g。豆瓣酱50 g。花椒15 g。盐5 g，应符合GB 2721的规定。胡椒粉10 g。白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。酱油10 ml。熟菜籽油800 ml。料头姜80 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜瓣120 g。蒜苗段30 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工选用农家养殖的土公鸡宰杀、烫毛、拔毛、破肚、取内脏，治净；将鸡刀工处理成块状。老豆腐切成3 cm大小的块状。加工炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入花椒爆香，捞出去掉；将鸡块、姜块同时投入锅中爆炒至5 min收干水分；放入糍粑辣椒、豆瓣酱，和鸡一起煸炒至褐红色；调入盐、白糖、胡椒粉、酱油炒至鸡肉熟透，放入蒜瓣继续炒5min至辣椒干香,出锅制成辣子鸡。食用时，将制作好的辣子鸡舀入炒锅内，掺入鲜汤烧沸后，调入盐，投入老豆腐块煮至入味，起锅装入火锅，撒入蒜苗段，上桌开火食用即成。7盛装盛装器皿火锅。盛装方法汤汁入味，起锅装入火锅。8感官要求色泽油色褐红，红亮诱人。香味辣香醇和，风味独特。口味虽辣不猛，传统佳肴。质感肉质熟软，豆腐鲜嫩。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅至盛装入盘，食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整