DB6104/T 24-2023 预制菜生产加工技术规程

ICS67.040

CCSX04

DB6104

咸阳市地方标准

DB6104/T24—2023

Q/LLY001—2009

预制菜生产加工技术规范

2023-09-14发布2023-10-15实施

咸阳市市场监督管理局发布

DB6104/T24—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020给出的规则起草。

本文件由咸阳市市场监督管理局提出。

本文件由咸阳市市场监督管理局归口。

本文件由陕西科技大学、咸阳市市场监督管理局负责起草。

本文件主要起草人：李宏梁、黄峻榕、罗亮、梁微、雷静、刘小晶、焦文青、许莹光。

本文件由咸阳市市场监督管理局负责解释。

本文件属首次发布。

联系信息如下：

单位：咸阳市市场监督管理局

电话：029-33696209

地址：咸阳市秦都区世纪大道中段

邮编：712000

I

DB6104/T24—2023

预制菜生产加工技术规范

1范围

本文件规定了预制菜的术语与定义、分类、基本要求、选址及厂区环境、厂房和车间、设施

与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、检验、贮存和运输、

产品召回管理、培训、食品安全管理、记录和文件管理的要求。

本文件适用于咸阳市行政区域内预制菜生产企业。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引

用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

DB6104/T25预制菜配送技术规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

预制菜premadefood

以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料，根据需要可配以调味辅料和添加食品添加剂，

经净化、切分、调味、烹饪/熟制、内包装、杀菌、速冻等全部或部分必要工序预制处理并经外

包装后，在一定条件下贮存和运输，可即食或按食用方法简加工的食品。

4预制菜分类

4.1根据食用方式，可分为：

a）即食预制菜；

b）即烹预制菜；

c）即热预制菜；

d）即配预制菜。

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4.2根据贮运方式，可分为：

a）常温预制菜；

b）冷藏预制菜；

c）冷冻预制菜；

d）热链预制菜。

5基本要求

5.1应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，

采取有效管理措施，保证食品安全。

5.2应具备符合相关规定的、满足生产要求的主体资格、生产场所、设施设备、人员管理制度、

生产过程控制和其他必备条件，并依法取得食品生产许可。

5.3应对其生产经营预制菜食品安全负责。

6选址及厂区环境

应符合GB14881中第3章的相关规定。

7厂房和车间

7.1设计和布局

7.1.1应符合GB14881中4.1的相关规定。

7.1.2应按照生产工艺和卫生要求，有序、合理布局，避免原材料与半成品、成品之间交叉污

染。生产车间依其清洁度要求一般分为：一般作业区（原料验收区、外包装区、仓储区等）、准

清洁作业区（原料预处理区、产品调味区、配料区、热加工区、无清洁度要求预制菜内包装区等）

和清洁作业区（冷加工即食预制菜冷却区、有清洁度要求内包装区等），不同洁净级别的作业区

域之间应设置有效的分隔。

7.1.3畜禽肉、果蔬类、水产类、蛋类食品原料预处理场所应分隔或分离。

7.1.4即食原料预处理场所应独立设置，与非即食原料分隔，并明确标识，避免交叉污染。

7.1.5冷藏即食预制菜的热加工、冷却、包装，冷藏即食果蔬的原料加工（清洗、切分、消毒、

漂洗）等生产场所应独立隔间，面积比例应相互协调。

7.1.6需冷藏、冷冻贮运的预制菜应配备冷库，冷藏库环境温度应为0℃～10℃，冷冻库环境

温度应≤-18℃；冷库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处

应有防撞密封设施；冷库门应配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。

7.2建筑结构与材料

应符合GB14881中4.2的相关规定。

8设施与设备

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8.1设施

8.1.1应符合GB14881中5.1的相关规定。

8.1.2洗手设施应采用非手动式。如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设

施。

8.1.3生产车间入口处应设置风淋室。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应设置淋

浴室。

8.1.4应配备满足生产需求的工作服消毒设施。

8.1.5应设置畜禽肉、果蔬类、水产类、蛋类原料独立清洗水池，必要时应配备原料消毒设施。

8.1.6接触即食预制菜的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与原料、清洁用具及接触非即

食预制菜的工用具、容器清洗水池分开。

8.1.7熬煮、烘炒、油炸、炝烩等产生大量蒸汽或油烟的工艺环节，应相对集中。应在