T/CZSPTXH 256-2023 潮州菜 棋子豆腐烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 棋子豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 棋子豆腐; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料老豆腐750 g、白膘肉100 g、?脯末15 g、鲜虾肉100 g、火腿20 g、火腿末5 g、湿香菇100 g、蛋清2只、上汤200 mL、咸水草4条。4.2 调味料味精5 g、精盐5 g、湿淀粉35 g。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作1T/CZSPTXH 256—20236.1.1 将豆腐蒸热后，去净表面的老皮，放在砧板上用刀压成细泥，盛在竹筛内沥干水分，放在碗内，加入蛋清拌和。6.1.2 鲜虾肉用刀拍成胶。6.1.3 咸水草用热水浸软。6.2 刀工白膘肉切末，加入方鱼末、虾胶、火腿末加入味精4 g、精盐4 g拌匀，将一半的豆腐泥平摊在一条干净的白布上，放上虾胶等混合馅料，再将另一半豆腐泥盖于上方，卷起成直径3 cm的圆柱状，两头用咸水草扎紧，中间依次扎牢待用。6.3 烹调6.3.1 将扎好的豆腐条放入蒸笼蒸 8 min 至熟后取出，剥去白布，放在砧板上，用刀切成高 3 cm 的棋子形状备用。6.3.2 净锅加入上汤，放入做好的棋子豆腐，放入香菇、味精 1 g、盐 1 g，用小火焖煮入味（约 15 min）。6.3.3 将豆腐取出排在盘中，香菇围在豆腐四周，火腿排在豆腐上面，随即将原汤汁，用湿淀粉勾芡推匀加入包尾油推匀，淋在豆腐上面即成。7 盛装盛装器皿宜选用14 吋方盘。8 质量要求8.1 呈菜要求大小均匀，形似棋状。8.2 色泽色泽米白。8.3 口味口味清鲜。8.4 质感厚实软嫩。9 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜