T/MZFSCX 134-2023 丰顺菜 捆粄团体标准

主要技术内容:5基本要求5.1原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料糙米GB/T 18810-2002辅料五花肉GB 2707-2016老豆腐GB 2712-2014饮用水GB 5749蒜苗NY/T 1987调料猪油GB 10146盐GB 2721-2015味精GB 2720食用油GB 2716-2018注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。5.2器具要求5.2.1炉灶宜选用燃气灶。5.2.2器具宜选用45X45cm的八角蒸盘。5.2.3装盛容器宜选用10寸的平盘。5.2.4烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。5.2.5装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。5.3卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。5.4其他5.4.1原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。5.4.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。6烹饪工艺6.1原料烹饪丰顺菜 捆粄的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料糙米1000辅料五花肉500老豆腐500饮用水1000蒜苗200调料猪油30盐16味精5食用油50注3：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注4：菜品原料图参见附录A。6.2烹制6.2.1预处理6.2.1.1  清洗大米，去除异物、杂质。6.2.1.2  将清洗好的大米用生活饮用水浸泡 4 h，水应浸泡过大米表面约 5 cm，捞起大米沥干水分。6.2.1.3  将大米倒入清洁干净的米浆机，加入生活饮用水1000ml打出米浆。磨浆过程中用手感受米浆的幼滑度，浆过 80目筛，以纯滑、无米粒状为准。6.2.1.5  磨好的米浆应细腻洁白、不含杂质，应在 4h内使用完。6.2.1.6  蒜苗切末、老豆腐切成5mm见方的粒备用，五花肉切成五花肉碎备用。6.2.2  加工6.2.2.1  锅中放食用油50g，加入五花肉碎小火炒熟后加入8g盐调味，加入100g蒜苗炒至成猪肉馅。6.2.2.2  锅中放猪油30g，加入豆腐粒小火煎至金黄