T/CZSPTXH 011-2018 潮州菜 玉枕白菜烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 玉枕白菜烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、烹调、感官要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 玉枕白菜; 主要技术内容:6制作工艺6.1把虾肉、瘦肉、白肉、均切成边长约1 mm的幼丁。6.2把白菜切成长约15 cm，宽约12 cm，分成10片。6.3把虾肉、瘦肉、白肉加入火腿末、精盐、味精、蛋清、胡椒粉搅匀成馅料，分为10粒待用。6.4将白菜披在砧板上，放上馅料1粒，包做长约8cm枕包形状，包口涂上生粉。6.5把红辣椒切成宽约1mm细丝。7装盘7.1盛装器皿16吋圆盘。7.2盛装方法装玉枕白菜排成两排。8烹调8.1将玉枕白菜放入100℃的蒸笼猛火蒸6 min后取出，红辣椒丝横摆在玉枕白菜中间。8.2原汁下鼎加入上汤精盐、味精、芝麻油勾芡淋上即成