T/CZSPTXH 209(1)-2022 潮州菜 干炸虾枣烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 干炸虾枣烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 干炸虾枣; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鲜虾肉 300 g、白膘肉 50 g、鸡蛋 1 只、马蹄肉 75 g、猪油 1000 mL、面粉 50 g、韭黄30 g、芫荽 15g（或用生柑片 12 片）。4.1.2 调味料：精盐 4 g、味精 4 g、川椒末 1 g、胡椒粉 1 g、芝麻油 3 mL。4.1.3 酱碟:梅糕酱 25 g、香醋 20 mL。4.2 要求将马蹄肉，韭黄清洗干净，虾肉洗净并吸干水分。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 209—202226.1.1 将虾肉剁成虾泥。6.1.2 将马蹄肉，韭黄切成小粒并稍微挤掉多余的水分。白膘肉切成小粒。6.2 烹调6.2.1 将虾泥加入盐、味精、川椒末、胡椒粉 0.5 g 先拌匀，接着加入马蹄肉，韭黄，白膘肉粒拌匀，然后加入鸡蛋清，面粉搅成虾枣料。6.2.2 用中火烧热炒锅，倒入猪油，烧至 120℃油温，用汤勺把虾枣料挤成长处 3 cm 的枣型，逐粒放入油锅，用热锅软油炸透至熟，捞出；加热猪油至 160 ℃，放入虾枣至金黄色，倒入笊篱滤去猪油。6.2.3 铲去余油，加入芝麻油 3 mL,胡椒粉 0.5 g 和虾枣，一起炒匀，装进餐盘，在餐盘四周用芫荽，或用生柑片做盘围拼盘。6.2.4 以梅膏酱，香醋做酱碟。7 盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。8 质量要求8.1 色泽黄绿相间。8.2 香味韭香宜人。8.3 口味酸甜开胃。8.4 质感质感香爽松脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜