T/SHWSHQ 06-2020 医院厨房管理规范

ICS0312010

CCSC.50.

团体标准

T/SHWSHQ06—2020

医院厨房管理规范

Codeformanagementofhospitalkitchen

2020-12-10发布2021-01-01实施

上海市卫生系统后勤管理协会发布

中国标准出版社出版

T/SHWSHQ06—2020

目次

前言

…………………………Ⅰ

范围

1………………………1

规范性引用文件

2…………………………1

术语和定义

3………………1

总体要求

4…………………2

管理制度

5…………………2

建筑构造

6…………………2

专用设施设备

7……………3

维护管理

8…………………4

食品加工

9…………………4

人员要求

9.1……………4

粗加工区

9.2……………4

切配区

9.3………………5

烹饪

9.4…………………5

特殊加工专间配膳间

9.5()……………5

菜品管理

10…………………5

仓储

11………………………6

安全环保

12…………………6

产品追溯和留样

13…………………………6

人力资源与培训教育

14……………………7

突发事件应急管理

15………………………7

监督与检查

16………………7

食品监督与检查

16.1……………………7

设备设施监督检查

16.2…………………8

台账记录

17…………………8

管理记录

17.1……………8

加工烹制操作过程关键控制点记录

17.2、……………9

资料保存

17.3……………9

参考文献

……………………10

T/SHWSHQ06—2020

前言

本文件按照标准化工作导则第部分标准化文件的结构和起草规则的规定

GB/T1.1—2020《1:》

起草

。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利本文件的发布机构不承担识别专利的责任

。。

本文件由上海才众餐饮投资管理有限公司提出

。

本文件由上海市卫生系统后勤管理协会标准化委员会归口

。

本文件起草单位上海才众餐饮投资管理有限公司上海市同济医院上海市松江区中心医院上海

:、、、

市浦东新区公利医院上海市肺科医院上海市浦东新区人民医院上海市普陀区人民医院上海市第八

、、、、

人民医院长征医院

、。

本文件主要起草人兰云科蒋义权高臻杨秋华艾开兴赵李克王金玉陶敏芳仲向平

:、、、、、、、、、

陈建兵严新兵忻耀德赖林妹

、、、。

Ⅰ

T/SHWSHQ06—2020

医院厨房管理规范

1范围

本文件规定了医院厨房以下简称厨房管理的术语和定义总体要求管理制度建筑构造专用设

()、、、、

施设备维护管理食品加工菜品管理仓储安全环保产品追溯和留样人力资源与培训教育突发事

、、、、、、、、

件应急管理监督与检查台账记录

、、。

本文件适用于医院内为职工和患者提供餐饮服务的厨房管理

。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款其中注日期的引用文

。,

件仅该日期对应的版本适用于本文件不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于

,;,()

本文件

。

食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2760

生活饮用水卫生标准

GB5749

食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14881

食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T27306

食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB31621

污水排入城镇下水道水质标准

GB/T31962

餐饮企业质量管理规范

GB/T33497

商用燃气燃烧器具

GB35848

生活热水水质标准

CJ/T521

餐饮业油烟排放标准

DB31/844

饮食建筑设计标准

JGJ64

餐饮业营养配餐技术要求

SB/T10474

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

。

31

.

医院厨房hospitalkitchen

根据医院服务对象设置的加工制作烹饪食品及相关配套功能区域的用房

,、。

32

.

清洁操作区cleaningworkarea

为防止食品被环境污染对清洁要求较高的操作区域

,。

注专间备餐场所等

:、。

33

.

食品安全危害foodsafetyhazard

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物化学或物理的因素或食品存在状况

、。

1