T/QLY 037-2021 时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1三穗麻鸭 1只（1250 g）。4.1.2白萝卜200 g。4.1.3青线椒100 g。4.2调味料4.2.1干辣椒20 g。4.2.2花椒10 g，应符合GB/T 30391的要求。4.2.3糍粑辣椒80 g。4.2.4豆瓣酱15 g。4.2.5盐4 g，应符合GB 2721的规定。4.2.6鸡精2 g，应符合SB/T 10371的要求。4.2.7胡椒粉3 g，应符合NY/T 455的要求。4.2.8五香粉5 g。4.2.9白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。4.2.10酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.11料酒15 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.12鲜汤1000 ml。4.3料头4.3.1姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜瓣50 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1麻鸭宰杀治净，斩成5 cm大块。6.1.2白萝卜洗净，切成一字条。6.1.3青线椒洗净，切成3 cm长的段。6.1.4香葱洗净，挽成结。6.2加工炒锅置旺火上，放入300 ml油烧热，下入鸭块煸炒，烹入料酒，炒出表面水分收干，捞出。锅内留余油烧热，放入糍粑辣椒炒熟，下豆瓣酱煵香出色、下入干辣椒、花椒炒至香味；投入煸炒好的鸭块，加姜片，翻炒均匀；掺入鲜汤，加盐、白糖、五香粉、酱油，盖上盖，用小火焖至熟软，下入青线椒段、蒜瓣，调入胡椒粉、鸡精，大火翻炒，收汁入味，起锅装入垫有白萝卜条的火锅内，撒上香葱结，带火上桌。7盛装7.1盛装器皿火锅或锅仔。7.2盛装方法倒入垫底火锅中，带火上桌。8感官要求8.1色泽色泽红亮，青红分明。8.2香味鸭香浓郁，香味四溢。8.3口味鲜香细嫩，辣香回浓。8.4质感软糯粝骨，回味绵长。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜