T/CZSPTXH 291-2024 潮州菜 藤椒百花鱿烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 藤椒百花鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 藤椒百花鱿; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鲜鱿筒(共约 350 g）2 个、鲜虾肉 250 g 、马蹄肉 60 g、白膘肉 40 g、鲜花椒 12 g、鸡蛋清 20 g、姜 10 g、葱 60 g（葱白 25 g 葱叶 35 g）、芫荽 40 g、生粉 35 g、上汤 250 mL、食用油 50 mL。4.1.2 调味料：盐 8 g、味精 10 g、胡椒粉 3 g、料酒 10 mL、白糖 1.5 g。4.2 要求鲜虾肉去除虾肠、虾线洗净吸干水分；鲜花椒去除内籽。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅 蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、搅拌机、筷子、吸水纸。6 制作工艺1T/CZSPTXH 291—20246.1 刀工6.1.1 将鲜鱿筒切开，剞上麦穗花刀，再改刀成长 10 cm 的段。6.1.2 白膘肉切成幼丁，马蹄肉切成幼丁挤去多余水分，待用。6.1.3 鲜虾肉拍成虾胶、加入马蹄肉丁和白膘肉丁，味精 3 g、盐 1 g、胡椒粉 2 g、鸡蛋清、生粉 15 g摔打制成“百花胶”待用。6.2 烹调6.2.1 把鲜花椒和葱叶，芫荽放入锅中爆香后 加入上汤 150 mL 煮开后倒入搅拌机搅拌，过滤成汁后回锅 加入盐 3 g、味精 3 g、白糖 1.5 g 进行调味，用 5 g 生粉调成生粉水勾芡成藤椒酱后画在盘中，多余酱汁，可作为酱碟。6.2.2 起锅烧水，大火加热，水温约 95 ℃时加入姜、葱白、料酒后，将鲜鱿鱼灼水 30 s 成鱿鱼卷，捞起投入凉水中冷却后再捞起待用。6.2.3 将鲜鱿用吸水纸吸干水分，内壁抹上一层薄生粉（约 10 g）、把百花胶酿到里面、捏紧，形成卷状，上蒸笼中火蒸 12 min 后取出，切成 2 cm 长的段待用。6.2.4 在锅中加入上汤、盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g，用 5 g 生粉调成生粉水进行勾芡，加 10 mL 食用油为包尾油，淋在鱿鱼卷上后摆在已用藤椒酱画出图案的盘中即成。7 盛装盛装器皿宜选用方形白色长盘。8 质量要求8.1 呈菜要求刀工均匀，包酿紧实。8.2 色泽鱿鱼洁白，酱汁翠绿。8.3 香味椒麻清香。8.4 口味鲜香，微