T/CZSPTXH 226-2022 潮州菜炒小白菜烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜炒小白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炒小白菜; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：小白菜600 g、蒜肉15 g。4.1.2 调味料：味精1 g、鱼露10 mL、熟猪油80 g。4.2 要求小白菜去老叶、根、杂质洗净待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、圆盘。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 226—202226.1.1 将小白菜切10 cm 的段。6.1.2 将蒜肉拍烂。6.2 烹调用中火烧锅, 加入熟猪油将蒜肉爆香至金黄色，再加入小白菜翻炒均匀，加入50 mL水，加锅盖用中火煮3 min后，打开调入鱼露、味精继续翻炒均匀，装盘。7 盛装盛装器皿宜选用8吋圆盘。8 质量要求8.1 色泽白绿相间。8.2 香味蒜香味浓。8.3 口味咸鲜。8.4 质感软嫩爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)