T/KLPX 013-2023 贵州传统黔菜 烤香猪·烤香猪烹饪技术规范

主要技术内容:1.菜点源流烤香猪精选中国珍贵的微型地方猪种月亮山小香猪为主要食材，小香猪具有瘦肉厚、纤维细、脂肪颗粒小、香味浓郁的特点，口感外焦里嫩，香脆可口，肥而不腻，配上大葱、面皮卷起沾甜酱或用生菜包裹沾烧烤辣椒佐食，绝对是食肉者的最爱。2.菜点典型形态示例图A烤香猪  制作人：潘明武、杨智、 田应平 摄影：杨智贵州传统黔菜烤香猪·烤香猪烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州传统黔菜·烤全香猪烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州传统黔菜·烤香猪。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KLPX 013黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX 013界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.月亮山小香猪12500g。4.1.2 生菜500g。4.1.3大葱300g。4.1.4 面皮500克4.2调味料4.2.1 甜面酱120g。4.2.2盐200g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉220g。4.2.4花椒面250g。4.2.5孜然粉150g4.2.6腐乳水100ml。4.2.7 甜酒酿220ml。4.2.8 蜂蜜 100克4.3料头4.3.1姜米100g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米100g。4.3.3葱150g。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具烤炉、烤架及配套工具。5.2器具28寸椭圆形盘6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1香猪斩杀淘洗净，用流水浸泡2小时冲去血水。6.1.2泡好的香猪从肚子开刀成两半，加入姜、葱、蒜、花椒、孜然粉、胡椒、腐乳、盐、甜酒酿腌制4小时待用。6.1.3腌制好的香猪捆绑在烤架上6.2烤制腌制好的香猪捆绑在烤架上置炭火上小火翻滚烤4小时，烤的途中刷3次蜂蜜水，烤至金黄色，皮脆肉