T/QLY 077-2021 贵州小吃 贵州州牛肉粉（花溪风味） 烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1清片熟牛肉单碗宜10 g4.1.2黄焖牛肉丁单碗宜15 g。4.1.3熟牛杂、牛筋丁等多作为加费添加。4.1.4花溪米粉单碗宜200 g。4.1.5牛大骨（100碗计）3000 g。4.1.6牛板油（100碗计）750 g。4.2调味料（100碗计）4.2.1八角16 g。4.2.2山奈18 g。4.2.3草果15 g。4.2.4花椒30 g。4.2.5桂皮12 g。4.2.6胡椒22 g。4.2.7砂仁18 g。4.2.8香叶30 g。4.2.9茴香15 g。4.2.10丁香3 g。4.2.11香茅草10 g。4.2.12盐120 g，应符合GB 2721的规定。4.2.13味精30 g。4.2.14鸡精50 g。4.2.15糖色500 ml。4.2.16混合牛油1000 ml。4.3料头4.3.1姜块（100碗计）300 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2泡酸莲花白单碗宜10 g。4.3.3香菜单碗宜3 g。4.3.4葱花单碗宜2 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1设备汤锅、炖锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1八角、山奈、草果、花椒、桂皮、胡椒、砂仁、香叶、茴香、丁香、香茅草等香料装入纱布内包扎好。6.1.2牛肉（通常整头制作）去骨改成大块、牛大骨敲破，分别用清水冲净血污，控水，入汤锅，注入水，烧沸；加牛板油、姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬3 h制成原汤。6.1.3汤锅中一部分的牛肉煮10 min时取出，切成丁，下热油锅中爆炒，掺入原汤，调糖色、盐，加香料包、姜块，焖煨成黄焖牛肉丁。汤锅中的余剩部分牛肉煮40 min时取出，切薄片成熟牛肉清片。6.1.4牛筋治净，切成大丁，放入高压锅中，掺入牛肉原汤，加姜块，盖上盖转气用小火压12 min，制成熟牛筋丁。6.1.5泡酸莲花白、香菜分别切成小段。6.2加工6.2.1宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，捞出控水，装入浅口马蹄碗内。6.2.2分别码入熟牛肉清片、黄焖牛肉丁，加泡酸莲花白段、香菜段、葱花，舀入原汤，淋入牛油。6.2.3食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、煳辣椒、盐、酱油、陈