T/GDMZCX 007-2019 萝卜丸烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 萝卜丸烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 萝卜丸; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主配料白萝卜500克，蕃薯粉50克，五花肉25克，虾米10克。4.1.2 调味料盐8克，胡椒粉5克，花生油适量。4.1.3 料头大蒜花20克。4.2 要求4.2.1 主配料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 34321、NY/T 1367、SC/T 3204 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 白萝卜切成丝，猪肉捣碎备用。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 初步熟处理把切好的萝卜用沸水“飞”过，过冷水冷却后吸干水分。6.2 烹调6.2.1 起镬放入虾米，蒜花边香下肉料炒至刚熟，放入吸干水分萝卜中拌入味料，干薯粉挤成丸状，均匀摆放在圆盘中。6.2.2 将成型盛装好的萝卜丸放入蒸笼用中火蒸八分钟至刚熟即可。7 盛装7.1 盛装器皿圆盘。7.2 盛装方法将成型的萝卜丸码放在盘中，蒸熟后即可上桌。8 质量要求8.1 色泽造型完整美观, 色泽洁白光亮、晶莹剔透。8.2 香味肉香味、虾米香味、蒜香味交织融合，形成复合清香。8.3 口味萝卜鲜味突出，清甜可口。8.4 质感柔软爽滑，质感细腻。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)