T/CZSPTXH 211(1)-2022 潮州菜 酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酿金钱鱼鳔; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：油发好的鳗鱼鳔(或金龙鱼鳔)12 块（约 60 g）、虾胶 200 g、熟火腿末 20 g、肥膘肉 20g、湿小花菇 12 只、笋花 30 g、上汤 300 mL、猪油 50 g。4.1.2 调味料：盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、麻油 10 mL、生粉 3 g。4.2 要求将油发好的鱼鳔浸水泡发透身。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 211—20222将鱼鳔修成长度为3 cm 的段，笋花切成厚0.5 cm 的片,肥膘肉切成末。6.2 烹调6.2.1 将鱼鳔焯水后用洁净的布吸干水分。6.2.2 将虾胶加入盐 1.5 g、胡椒粉 0.5 g、味精 1.5 g、白膘肉末后，用筷子顺一个方向搅拌均匀制成馅料，酿入鱼鳔中，两面用手压平后竖放于盘中，在虾胶上面粘上火腿末，共做 12 只，摆在盘中放进蒸笼，用中火蒸 4 min 至熟取出。6.2.3 净锅热油，爆香小花菇，笋花，加入上汤 300 mL、盐 1.5 g、味精 1.5 g、胡椒粉 0.5 g，放入鱼鳔用中小火焖 8 min，捞出各料摆盘（鱼鳔放中间，小花菇和笋花各放两头），锅中汤汁用生粉勾成琉璃芡，均匀淋上麻油，推匀，均匀淋在鱼鳔上面，即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8 质量要求8.1 色泽鱼鳔金黄，色泽淡雅。8.2 香味清香可口。8.3 口味咸中带鲜。8.4 质感质感柔软爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜