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T/QLY 052-2021 新派黔菜 火腿焖洋芋烹饪技术规范

T/QLY 052-2021 New style Qian cuisine: Preservation of the cooking technique specification for smoked ham and potatoes

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 052-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
X22 肉类加工制品
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2021-09-28
实施日期
2021-10-01
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1威宁洋芋500 g。4.1.2威宁火腿50 g。4.2调味料4.2.1盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2味精1 g，应符合GB 2720的规定4.2.3鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。4.2.4鸡汁2 g。4.2.5脆炸粉8 g。4.2.6干生粉8 g。4.2.7固体猪油150 g，应符合GB/T 8937的规定。4.2.8固体黄油100 g，应符合LS/T 3217的规定。4.3加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅、高压锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1洋芋去皮，洗净后切成5 cm长的滚刀块，放入清水中浸泡片刻，控水。6.1.2火腿改刀，冲去咸味，控水，切成2 cm的正方小块。6.1.3脆炸粉、干生粉混合拌匀制作粉料。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入猪油烧化，下入火腿块炒至金黄微焦出香味；再下入洋芋块炒制1 min左右；掺入300 ml纯净水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，倒入高压锅内，上气后焖5 min，捞出，拍上均匀的粉料。6.2.2平底锅置中火上，放入黄油烧化，下入拍好粉的洋芋块、火腿块煎至外酥里嫩。7盛装7.1盛装器皿小高压锅。7.2盛装方法倒入。8感官要求8.1色泽色呈金黄，诱人食欲。8.2香味奶香浓郁，火腿鲜香。8.3口味咸鲜味美，微甘爽口。8.4质感质地粉腻，外酥里嫩。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜

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研制信息

起草单位：
贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
起草人：
吴茂钊、王德璨、徐启运、胡文柱、龙凯江、刘黔勋、杨波、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞
出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

内容描述

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