T/CZSPTXH 212-2022 潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜鸳鸯膏蟹; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原料：膏蟹、肉蟹各1 只（每只重约350 g）、鲜虾肉200 g、鸡蛋2 个、熟青豆50 g、猪瘦肉100 g、湿香菇10 g、白膘肉75 g。4.1.2 辅料：熟猪油50 g、姜50 g、葱50 g、川椒2 g。4.1.3 调味料：精盐2 g、味精3 g、胡椒粉1 g、姜米醋2 碟。4.2 要求蟹处理干净，蟹切下大脚，蟹身各切成8块（连小脚），蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起。熟青豆去皮碾碎成泥。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。T/CZSPTXH 212—202226 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将白膘肉、香菇切末，猪瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起装入碗，加入味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清拌匀分成两半，一半掺入鸡蛋黄、蟹黄；一半掺入青豆泥。6.1.2 将膏蟹的8 块蟹肉上面酿上蛋黄、蟹黄，蟹壳酿上蛋黄、蟹黄；将肉蟹的8 块蟹肉上酿上青豆泥，蟹壳酿上青豆泥；分别摆进餐盘，布上蟹脚，砌成一对蟹形，摆在盘的两旁。6.2 烹调把姜、葱、川椒放在蟹面上，入蒸笼用旺火蒸15 min至熟透，取出，去掉姜、葱、川椒，淋上热猪油。上席时配上姜米、香醋和匀的姜米醋成2碟。7 盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。8 质量要求8.1 色泽红绿相衬。8.2 香味味道鲜美。8.3 口味鲜而不腥清爽。8.4 质感爽口嫩滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)