T/QLY 136-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（遵义风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料表1主配料清汤口味红汤口味带皮白山羊肉熟片500 g遵义白山羊1000 g熟羊肚250 g白萝卜150 g熟羊肠250 g白萝卜150 g调味料八角3 g。花椒5 g。草果6 g。山奈3 g。砂仁5 g。表2调味料清汤口味红汤口味羊肉原汤1.5 L熟菜油50 mL干辣椒15 g羊油400 mL鲜山奈段6 g糍粑辣椒50 g冰糖15 g豆瓣酱30 g香料包120 g干细辣椒粉50 g盐6 g盐5 g味精2 g味精2 g鸡精4 g白糖2 g胡椒面2 g花椒面5 g羊油60 mL酱油10 mL蒜舂辣椒面蘸水10 份陈醋3 mL料酒150 mL桂皮2 g茴香2 g香叶3 g料头表3料头清汤口味红汤口味香菜段10 g薄荷段10 g姜块300 g姜块50 g蒜瓣30 g加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工表4初加工清汤口味红汤口味八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包好，放入40℃温水浸泡15 min。八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包好，放入40℃温水浸泡15 min。白山羊治净，去骨，切成3 cm长的块；放入冷水锅中焯水，加料酒煮沸，捞出用清水冲净。白山羊治净，去骨，切成3 cm长的块；放入冷水锅中焯水，加料酒煮沸，捞出用清水冲净。白萝卜去皮，洗净后切成一字条形，装入火锅内，待用。白萝卜去皮，洗净后切成一字条形，装入火锅内，待用。加工表5加工清汤口味红汤口味取一个火锅，放入淘洗好的黄豆芽垫底，加盐、味精、鸡精、胡椒面，分别放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊肠段，掺入羊肉原汤，淋入羊油、撒上香菜段，上桌时配煳辣椒蘸水，开火煮食。炒锅置旺火上，放入熟菜油、羊油混合烧热；下入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜块、蒜瓣炒至香味；再下入干细辣椒粉、白糖炒至见棕黑色并油红；投入羊肉块，加入姜块、料酒，煸炒3 min至香；烹入陈醋，掺入羊肉汤2L，烧沸，起锅装入炖锅中，加香料包，用微火炖40 min至熟透；最后再加盐、味精、花椒面、酱油，调好味后，出锅装入垫有白萝卜火锅内，撒上薄荷段即成。7盛装盛装器皿火锅。盛装方法倒入火锅内，并在表面撒上薄荷段即成。8感官要求表6感