T/CZSPTXH 290-2024 潮州--“世界美食之都”餐饮店服务行为规范

范围:本文件涵盖各类餐饮服务场所，包括餐厅、饭店、小吃摊、咖啡馆等；涉及餐饮服务场所的食品加 工、储存、销售全过程的卫生要求；包括餐饮服务人员的个人卫生、健康状况和卫生操作规范；涵盖餐 饮服务场所的环境清洁、消毒、通风、垃圾处理等卫生方面；涉及食品原材料的采购、验收、储存和处 理过程中的卫生标准；对餐饮器具的清洗、消毒和存放的卫生规范进行明确。 本文件适用于潮州--“世界美食之都”餐饮服务行为规范; 主要技术内容:3 术语和定义T/CZSPTXH 050界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1污染源指能够产生有害物质、病原体、异味、灰尘或其他可能对餐饮服务场所的食品卫生和环境质量造成不良影响的场所、设施或活动。例如，工业废水排放口、垃圾填埋场、化工厂、养殖场、污水沟等。3.2潮州文化底蕴在餐饮服务场所的店容店貌方面，潮州文化底蕴体现在以下几个方面：a) 建筑风格：采用潮州传统的建筑元素，如潮州厝角头、潮州木雕装饰的门窗等。b) 内部装饰：悬挂潮州特色的书画作品、摆放潮州陶瓷工艺品等。c) 菜品呈现：具有潮州菜传统特色，如烹饪技法、潮州元素等。d) 服务礼仪：遵循潮州传统的待客之道，如热情好客、注重细节等。3.3非法添加物指在食品生产、加工、制作过程中，违法添加的非食用物质或超出规定使用范围和用量的食品添加剂。常见的非法添加物质包括三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块、罂粟壳、硼酸、硼砂等。3.4交叉污染T/CZSPTXH 290—2024在食品加工、储存和销售过程中，交叉污染是指食品、食品接触面、食品加工人员、工具、设备、容器、包装材料之间，因生物性（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性（如清洁剂、消毒剂、农药残留）或物理性（如杂质、异物）因素的传递，导致原本清洁的食品受到污染。例如：刀具、砧板，冷藏冷冻设备等应做到生、熟、半成品分开并做好标识。4 总体原则4.1 公开明示原则设置食品安全信息公示栏，公示证照、食品安全管理员证、食品安全承诺书、人员健康证明、大宗食品原料采购信息、食品安全自查记录、最后一次监督检查记录、投诉举报电话。公开餐饮服务行为规范，行为规范宣传画、提示牌、服务承诺，明示菜品信息、明码标价。4.2 管理防控原则建立健全食品原料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节餐饮服务管理制度、工作流程和操作规范，确保菜品保质、保量。4.3 精细管理原