T/CZSPTXH 285-2024 潮州菜 素鸽蛋烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 素鸽蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 素鸽蛋; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料：土豆 120 g、地瓜粉 20 g、糯米粉 20 g、中筋面粉 20 g、水 50 mL。4.2 辅料：莲蓉 50 g、红辣椒 5 g、湿香菇 5 g、芹菜梗 5 g。4.3 调料：精盐 3 g、生粉 5 g、调和油 10mL、芝麻油 2 mL。5 烹饪器具5.1 炊具：宜选用多层蒸笼，炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板，刀具，削皮刀，筷子。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 先将土豆洗净去皮切片放蒸笼大约 8 min~10 min 至熟透，备用。6.1.2 香菇、红辣椒切丝，芹菜梗切 3.5 cm 的段。1T/CZSPTXH 285—20246.1.3 将莲蓉馅均分成每颗 5 g，搓圆。6.2 烹调6.2.1 将蒸熟的土豆 90 g，加入地瓜粉 20 g，糯米粉 20 g，清水 25 mL，调和油 5 mL，精盐 2 g，搅拌均匀，搓揉成面团，静置 10 min，待用。6.2.2 把面团分成每颗 15 g 的皮，搓圆后将皮压成薄圆形直径约 5 cm，包上莲蓉馅，依次搓成椭圆。6.2.3 起锅下油，油温中火升至 150 ℃时，将包好的成品放入炸至金黄捞起即可。6.2.4 净锅加入调和油 5 mL，下入香菇丝小火爆香后，依次加入芹菜梗、红辣椒丝，加入 25 mL 水，调入精盐 1 g 后，放入素鸽蛋炆 1 min，加入生粉水勾芡，再加入芝麻油 2 mL,推炒均匀后，装盘即可。7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽色泽金黄。8.3 香味清香8.4 口味芬香清甜。8.5 质感松香软糯。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)