T/YCZX 0011-2024 鲁菜 闻鸡起舞--口水鸡

主要技术内容:1范围本文件规定了闻鸡起舞--口水鸡的原料及要求、烹饪器具、追踪工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院闻鸡起舞--口水鸡菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1886.60-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 姜黄GB 2719-2018 食品安全国家标准 食醋GB 18186-2000  酿造酱油GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠GB/T 11761-2021 芝麻LS/T 3311-2017 花生酱SB/T 11192-2017 辣椒油3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：小公鸡一只（约500g）。配料：油菜心10棵。调料：花生酱15g、蒜泥15g、白糖30g、味精5g、盐3g、味极鲜10g、辣鲜露15g、姜末10g、香醋15g、白醋15g、花椒油10g、辣椒油15g、芝麻10g、香油10g、姜黄粉30g、马蹄状葱45g、姜片30g、大料瓣5g、香叶5g、盐2g、味精3g、姜黄粉30g。要求应选用新鲜的小公鸡。原料应干净卫生，没有污染，应符合LS/T 3311-2017、GB/T 8967-2007、GB/T 5461-2016、GB 18186-2000、GB 2719-2018、SB/T 11192-2017、GB/T 11761-2021、GB/T 8233-2018、GB 1886.60-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 姜黄《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具不锈钢汤桶、手勺、漏勺、筷子。6制作工艺刀工把煮好的小公鸡斩成长6宽1.5的条状，皮面朝下摆入扣碗中。烹调小公鸡经初加工焯水后加入马蹄状葱45g、姜片30g、大料5g、香叶5g、盐2g、味精3g、姜黄粉30g，大火烧开转小火煮制20分钟。小公鸡捞出放入冰水中迅速过凉。把煮好的小公鸡剁成条摆入扣碗中，扣入盘内。调汁：花生酱15g用水稀释加入蒜泥15g、糖30g、味精5g、盐3g、味极鲜10g、