T/QLY 137-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（习水风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料表1主配料清汤口味红汤口味熟麻羊肉500 g黔北麻羊1000 g熟羊肚250 g熟羊肠250 g黄豆芽50 g调味料表2调味料清汤口味红汤口味羊肉原汤1.5 L熟菜籽油150 mL盐6 g羊油60 mL味精2 g高度白酒10 mL鸡精4 g料酒50 mL胡椒面2 g酱油10 mL羊油60 mL陈醋3 mL煳辣椒蘸水10 份盐5 g白糖2 g味精2 g豆瓣酱30 g粗生辣椒面细辣椒粉50 g花椒面5 g花椒5 g草果6 g砂仁5 g香叶3 g八角3 g山柰3 g桂皮2 g茴香2 g料头表3料头清汤口味红汤口味香菜段10 g香菜段10 g大葱段50 g姜块50 g姜片25 g蒜瓣120 g加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工表4初加工清汤口味红汤口味选用习水麻羊（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）治净并剔出羊骨，以及羊肚、羊肠并处理干净；将羊肉切成大块状，用冷水浸泡2 h。八角、花椒、草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包扎好制成香料包，放入40 ℃温水加盐，浸泡15 min。把羊肉块、羊肚、羊肠同时放入清水锅中，煮沸，加高度白酒50 mL除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。麻羊治净并剔出羊骨，将羊肉切成大块状；放入清水锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。小茴香35 g、山柰30 g、白芷30 g、白胡椒45 g，混合装入香料袋。汤锅内，注入清水，放入处理好的羊肉块、羊骨，下入拍破的姜块、料酒、大葱段、香料包，大火烧沸；再用微火炖40 min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成浓汤。汤锅内，注入清水，放入处理好的羊骨、羊肉块、羊肚、羊肠，大火烧沸，清理浮沫；下入拍破的姜块300 g、香料袋，再用微火炖40 min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成奶白色的浓汤。将熟羊肉切成厚薄一致的厚片。将熟羊肉、熟羊肚分别切成厚薄一致的厚片；熟羊肠切成滚刀段。加工表5加工清汤口味红汤口味取一个火锅，放入淘洗好的黄豆芽垫底，加盐、味精、鸡精、胡椒面，分别放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊肠段，掺入羊肉原汤，淋入羊油、撒上香菜段，上桌时配煳辣椒蘸水，开火煮食。炒锅置旺火上，放入熟菜籽油