T/CZSPTXH 192-2022 潮州菜石榴白菜汤烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜石榴白菜汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜石榴白菜汤; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鸡1 只约1000 g、娃娃菜10 颗约600 g、肥膘肉50 g、虾仁150 g、鲜黄皮果20 粒、中芹菜50 g。4.1.2 调味料：精盐10 g、味精5 g。4.2 要求4.2.1 鸡拆肉留用，鸡骨焯水洗净，加入水1000 mL 入蒸笼用猛火炖制1 h 成鸡汤，加入精盐6 g、味精3 g 调味。4.2.2 娃娃菜灼水后去芯漂凉待用。4.2.3 中芹菜灼水后漂凉撕粗丝待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、4 寸茶盅、汤匙。T/CZSPTXH 192—202226 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将鸡肉去皮剁成茸，虾仁去虾线打成虾胶，肥膘肉切幼丁待用。6.1.2 将鲜黄皮果中间切十字花刀去核，撕开成花状待用。6.2 烹调6.2.1 取鸡茸150 g、虾胶、肥膘肉放入汤碗中，加入精盐4 g、味精2 g 搅拌均匀，摔打起胶，均匀挤分成10 个肉丸子。6.2.2 娃娃菜挤干水分分别摊开，各放上肉丸子，包成石榴状，用芹菜丝扎紧定型。6.2.3 每个茶盅中放入1 个石榴球、2 个鲜黄皮果，注入鸡汤，入蒸笼用中火蒸30 min 取出即可。7 盛装盛装器皿宜选用4吋茶盅。8 质量要求8.1 色泽汤色澄清。8.2 香味汤鲜菜香。8.3 口味汤甘菜甜。8.4 质感菜烂肉爽。9 最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)