DB21/T 3699-2023 辽河口渔家菜

ICS67.020

CCSX10

21

辽宁省地方标准

DB21/T3699—2023

辽河口渔家菜

Liaohekoufisherman'scuisine

2023-02-28发布2023-03-28实施

辽宁省市场监督管理局发布

DB21/T3699—2023

目次

前言..................................................................................II

1范围.................................................................................1

2规范性引用文件.......................................................................1

3术语和定义...........................................................................2

4菜品命名.............................................................................3

5原料及要求...........................................................................3

6烹饪器具.............................................................................3

7制作工艺.............................................................................3

8菜品质量要求.........................................................................4

9饮食禁忌.............................................................................4

10菜品示例............................................................................4

附录A（规范性）辽河口渔家菜..........................................................5

I

DB21/T3699—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由辽宁省商务厅提出并归口。

本文件起草单位：盘锦市机关事务中心、盘锦政通物业管理集团有限公司。

本文件主要起草人：魏旭阳、袁月、张强、王勃、程凯业。

本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电和来函等方式进行反馈，我

们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。

归口管理部门通讯地址：沈阳市皇姑区泰山路17号，联系电话：024-86892673。

本文件起草单位通讯地址：辽宁省盘锦市辽东湾新区宏冠大厦，联系电话：0427-2220035。

II

DB21/T3699—2023

辽河口渔家菜

1范围

本文件规定了辽河口渔家菜的菜品命名、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、菜品质量要求、饮食

禁忌和菜品示例等内容。

本文件适用于以采用渔家菜传统工艺加工烹制而成的辽河口渔家菜。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1445绵白糖

GB/T1532花生

GB/T1535食用油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T7900白胡椒

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8937食用猪油

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

GB/T10345白酒分析方法

GB/T18186酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T18672枸杞

GB/T18824地理标志产品盘锦大米

GB/T19618甘草

GB/T22950河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中12种β-兴奋剂残留量的测定液相色谱-串联质谱法

GB/T22951河豚鱼、鳗鱼中十八种磺胺类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法

GB/T22953河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中伊维菌素、阿维菌素、多拉菌素和乙酰氨基阿维菌素残留量的

测定液相色谱-串联质谱法

GB/T22954河豚鱼和鳗鱼中链霉素、双氢链霉素和卡那霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法

GB/T22955河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中苯并咪唑类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法

GB/T22956河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中吡喹酮残留量的测定液相色谱-串联质谱法

GB/T22957河豚鱼、鳗鱼及烤鳗中九种糖皮质激素残留量的测定液相色谱-串联质谱法

GB/T22958河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中角黄素残留量的测定液相色谱-紫外检测法

1

DB21/T3699—2023

GB/T22959河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质

谱法

GB/T22960河豚鱼和鳗鱼中头孢唑啉、头孢匹林、头孢氨苄、头孢洛宁、头孢喹肟残留量的测定

液相色谱-串联质谱法

GB/T22962河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中烯丙孕素、氯地孕酮残留量的测定液相色谱-串联质谱法

GB/T22963河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中玉米赤霉醇、玉米赤霉酮、己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚残

留量的测定液相色谱-串联质谱法

GB/T22964河豚鱼、鳗鱼中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、螺旋霉素、吉

他霉素、交沙霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法

GB/T23207河豚鱼、鳗鱼和对虾中485种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法

GB/T23208河豚鱼、鳗鱼和对虾中450种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-串联质谱法

GB/T23347橄榄油、油橄榄果渣油

GB/T30379大豆蔻

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T31637国家食品安全标准食用淀粉

GB/T31784马铃薯商品薯分级与检验规程

GB/T39438包装鸡蛋

NY/T455胡椒

NY/T579韭菜

NY/T581茄子

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T964菠菜

NY/T1647菜心等级规格

NY/T1837西葫芦等级规格

SB/T10332大白菜

SB/T10458鸡汁调味料

SC128鲜带鱼

SC2035文蛤

SC/T2085海蜇

SC/T3506磷虾油

DB2111/T0005盘锦河蟹

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

辽河口渔家菜Liaohekoufisherman’scuisine

即盘锦特色地方菜，辽菜分支菜系之一。选取辽河入海口地区所独具地域特色的地理条件富产的大

量本地特色食材，采用传统做法而制作的特色菜肴。

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DB21/T3699—2023

辽河刀鱼Liaoheswordfish

由于辽河入海口地区形成的独特地理条件下富产的淡水和海水两水野生带鱼。

4菜品命名

介绍菜肴的主料和辅料。公式：主料（形状）+辅料，如河蟹豆腐、金瓜河蟹、文蛤茄子、虾爬肉

炖菠菜、西葫芦炖文蛤、文蛤炖豆腐、八爪鱼炖白菜、清水鸭炖土豆、稻麸饮。

介绍菜肴的主料和味形。公式：主料(形状)+味形，如泥鳅鱼汤、文蛤菌汤、文蛤豆腐汤、橄榄

油苣荬菜、虾油双菇。

介绍菜肴的烹饪方法和主料。公式：烹法+主料，如碱地柿子炖牛尾、红烧辽河鱼、酱焖泥鳅鱼、

香煎河刀、醋烹河刀、清蒸河蟹、香辣小河蟹、炖鲜海蜇、白灼苇塘虾、清炒小河虾、炖鲜蒲笋。

介绍菜肴的创始人(发源地)、烹饪方法和主料。公式：人名(地名)+烹法+主料，如辽河鲜鱼汤、

辽河烹小鲜、渔家蚬子面。

文化寓意。如富贵美人椒、红滩绿苇。

5原料及要求

原料

5.1.1主料：指制作菜品的主要原材料，即辽河口渔家菜每道菜品的主食材选料，根据每道菜品不同

选取不同的食材作为主料。主料可按照2-4人餐进行备菜。渔家菜的主料主要有：盘锦河蟹、文蛤、虾

爬子、八爪鱼、清水鸭、泥鳅鱼、辽河刀鱼、野生苇塘虾、鲜海蜇、野生蒲笋等，具体指标要求详见附

录A中原料及要求。

5.1.2辅料：指对菜品制作起辅助作用的材料，原材料中比主料少或经济价值相对较小的食材选料，根据

每道菜选取相应的食材，如豆腐、金瓜、茄子、菠菜、西葫芦、白菜、土豆等作为辅料，每道渔家菜的辅

料要求详见附录A中原料及要求。

5.1.3调料：指在食品和烹饪中被广泛利用的用于调和滋味和气味，并具有去腥、陈膻、解腻、增香、

提鲜等作用的天然食品添加剂，根据每道菜品的口味需求选取食盐、白糖、酱油、虾油、橄榄油、醋等

辅助调和。每道渔家菜的调料要求详见附录A中原料及要求。

要求

主料、辅料、调料应符合各自菜品有关食品安全和检测方法等国家或行业或地方标准有关要求，详

见附录A中原料及要求。

6烹饪器具

除满足辽河口渔家菜系烹饪所需的锅、盆、碗、盘外，为保证菜品质量与口感，宜使用可持续加热

或保温的适宜器具盛装，如，铜锅、酒精炉等。详见附录A中烹饪器具。

7制作工艺

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DB21/T3699—2023

辽河口渔家菜每道菜品的制作都一般包含相应的备菜、刀工、烹饪等过程，并且都具有各自独特的

渔家菜烹饪方法，即时捕捞采摘、即时烹饪制作，最大程度保证食材新鲜程度。运用本地渔民最为常见的

汆烫、蒸煮、煎炒、灼炖等家常做法，保留本地渔家菜品口味特色。相应的制作工艺要求见附录A中制作

工艺。

8菜品质量要求

对于菜品的质量要求或品鉴，不仅要有色香味，即菜品的感官要求和口感质感，还应符合相应的国

家食品安全要求、卫生要求等，相应的具体要求见附录A中菜品质量要求。

9饮食禁忌

辽河口渔家菜不同菜品由于所含热量、菜品属性、富含营养成分以及饮食功效等有所差异，因此对

食用者也会产生不同食品功效或身体危害，因此不同菜品应提示消费者该菜品的饮食禁忌，具体每道菜

品的饮食禁忌详见附录A。

10菜品示例

辽河口渔家菜30道菜品的成品图片示例根据实际菜品正常拍摄，便于消费者直观感受，详见附录A

中菜品示例。

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DB21/T3699—2023

附录A

（规范性）

辽河口渔家菜

A.1辽河鲜鱼汤

A.1.1原料及要求

A.1.1.1原料

A.1.1.1.1主料：河豚鱼2条420克。（2人份)

A.1.1.1.2调料：葱段22克、姜片8.5克、食用猪油84克、生活饮用水4000克、白酒26克、味精1

克、盐2克。

A.1.1.2要求

A.1.1.2.1河豚鱼应处理干净，体内有关物质含量和农药残留量从检测应按照GB/T22950～22964，

以及GB/T23207或GB/T23208中的要求进行测定。

A.1.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8937、GB/T18187、GB/T10345、

GB/T8967、GB5461和GB5749的有关要求。

A.1.2制作工艺

A.1.2.1备菜

A.1.2.1.1将鱼鳍剪除，鱼肚开膛，剪刀紧贴肚皮，防止剪破鱼胆。

A.1.2.1.2从鱼肚处将鱼皮完整扒掉备用，将鱼去掉内脏，鱼鳍、鱼眼、鱼胆、鱼腮、鱼肺、肺膜、血液、精囊(小

心碰破)集中进行安全销毁，将精囊处用清水冲洗干净备用。

A.1.2.1.3取出鱼肝，将鱼肝两端分别剪开，挤净血水，用清水冲洗，洗净血污备用。

A.1.2.1.4将清理好的鱼皮加入白酒12克，腌制3分钟后清水洗净备用。

A.1.2.2刀工

鱼肝切成1厘米厚度。

A.1.2.3烹饪

A.1.2.3.1将鱼皮冷水下锅，水开捞出，用冷水反复清洗3次。

A.1.2.3.2将鱼皮内外两侧清洗干净、去除鱼皮表面粘液，内侧外翻放入冷水中浸泡备用。

A.1.2.3.3锅中倒水，烧开后备用。

A.1.2.3.4热锅倒入猪油，油温五成热时将鱼肝倒入，炒制金黄，放入葱段、姜片、鱼翻30秒后加入

剩余白酒14克，继续翻炒30秒，倒入备用开水炖35分钟。

A.1.2.3.5放入鱼皮、味精、盐，继续炖5分钟，捞出葱段、姜片、鱼肝丢入厨余垃圾桶。

A.1.2.3.6将锅中的鱼和鱼汤盛出，装入器皿即可食用。

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DB21/T3699—2023

A.1.3菜品品享

汤白如乳，鲜美醇香，鱼身软糯，肉质细嫩，鱼皮胶原饱满，有韧劲。

A.1.4饮食禁忌

气虚体质、气郁体质、湿热体质、痰湿体质、瘀血体质者皆不宜食用。

A.1.5菜品示例

辽河口渔家菜之辽河鲜鱼汤菜品示例如下。

图A.1辽河鲜鱼汤菜品示例

A.2河蟹豆腐

A.2.1原料及要求

A.2.1.1原料

A.2.1.1.1主料：母河蟹250克。(4人份)

A.2.1.1.2辅料：鸡蛋1个、蟹黄酱10克。

A.2.1.1.3调料：盐1克、葱花3克、姜末3克、食用油30克、生活饮用水650克。

A.2.1.2要求

A.2.1.2.1河蟹应用清水冲洗干净，并应符合DB2111/T0005的要求。

A.2.1.2.2辅料干净卫生，符合GB/T39438、NY/T744、GB/T30383、GB5461、GB/T1535和GB5749

的要求。

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DB21/T3699—2023

A.2.2制作工艺

A.2.2.1备菜

A.2.2.1.1将河蟹清洗干净，去除蟹盖、蟹腮、蟹胃弃置厨余垃圾，取出蟹黄备用。

A.2.2.1.2将河蟹剩余部分倒入不锈钢容器中用木锤捣碎成泥状备用。

A.2.2.1.3蟹泥中加水500克均匀搅拌，待蟹泥与水完全溶解后，用纱布包裹，双手不断挤压过滤杂

质。

A.2.2.1.4待过滤后的汁液沉淀1～2分钟后上下分层。

A.2.2.1.5取一干净容器将上层蟹汁倒入容器中，鸡蛋打散，取二分之一，与蟹汁混合搅拌均匀后备

用。

A.2.2.2烹饪

A.2.2.2.1起锅烧油，油温五成热时倒入姜末爆锅，下蟹黄酱与鲜蟹黄翻炒10秒钟。

A.2.2.2.2倒入备用蟹汁，加盐、水150克，小火慢熬。

A.2.2.2.3待蟹汁结块呈现嫩豆腐状时关火装入器皿，撒上葱花即可食用。

A.2.3菜品品享

蟹鲜味美，绵软细腻，既有河蟹的口感，又有豆腐的鲜嫩。

A.2.4饮食禁忌

胆囊炎、胆结石患者、虚寒体质者、孕妇不宜食用。

A.2.5菜品示例

辽河口渔家菜之河蟹豆腐菜品示例如下。

A.3泥鳅鱼汤

A.3.1原料及要求

A.3.1.1原料

A.3.1.1.1主料：泥鳅鱼2000克，泡发后的干白菜140克。(4人份)

A.3.1.1.2辅料：葱段15克、葱末20克、姜片6克、大料1克、尖椒末40克、食用油180克、生活

饮用水3500克。

A.3.1.1.3调料：细辣椒面35克、味精3克、绵白糖3克、盐6克、胡椒粉5克、韩式大酱120克。

A.3.1.2要求

A.3.1.2.1泥鳅鱼应清洗干净。

A.3.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T7652、GB/T30382、GB/T8967、GB/T

1445、GB5461、GB/T7900、GB/T1535和GB5749的有关要求。

A.3.2制作工艺

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DB21/T3699—2023

图A.2河蟹豆腐菜品示例

A.3.2.1备菜

A.3.2.1.1将干白菜提前6小时用清水泡发，再清洗干净捞出，切成厚度为5毫米的段状。

A.3.2.1.2高压锅内加水，倒入泡发后的干白菜段，上气后压15分钟捞出备用。

A.3.2.1.3将泥鳅鱼冷水下锅，盖上锅盖儿，水开后捞出。

A.3.2.1.4将泥鳅鱼用冷水去除表面黏液，去鱼头、鱼鳍、内脏，冲洗血水，清水洗净备用。

A.3.2.2烹饪

A.3.2.2.1锅内倒入水2950克，放入处理过的泥鳅鱼，加入葱段15克、姜片、大料小火慢煮。

A.3.2.2.2开锅后继续炖煮，期间不断撇除浮沫，15分钟后关火。捞出辅料，过滤杂质、留鱼汤备用。

A.3.2.2.3将550克水倒入干净容器中，捞出泥鳅鱼放入水中，剥离骨肉，鱼骨丢入厨余垃圾桶。

A.3.2.2.4将容器中食材与备用鱼汤融合。

A.3.2.2.5另起锅烧油，油温五成热时放入细辣椒面炒出红油。再倒入韩式大酱翻炒1分钟炒出香味。

A.3.2.2.6将备用的干白菜段和融合鱼肉汤同时下锅，加盐、味精、白糖、胡椒粉、葱末20克、尖椒

末，继续煮两分钟后关火，盛入器皿，即可食用。

A.3.3菜品品享

色泽油黄，味道新鲜。鱼肉松软，汤油而不腻，口感微辣。

A.3.4饮食禁忌

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疮疡、感冒、血压高、血脂高患者不宜食用。

A.3.5菜品示例

辽河口渔家菜之泥鳅鱼汤菜品示例如下。

图A.3泥鳅鱼汤菜品示例

A.4碱地柿子炖牛尾

A.4.1原料及要求

A.4.1.1原料

A.4.1.1.1主料：生牛尾145克、碱地柿子250克。（4人份）

A.4.1.1.2辅料：西蓝花60克。

A.4.1.1.3调料：葱段10克、姜片5克、大料0.5克、食用油12克、生活饮用水1500克、味精1克、

绵白糖4克、盐3.5克、胡椒粉0.5克、番茄酱20克、料酒20克。

A.4.1.2要求

A.4.1.2.1生牛尾、西蓝花应清水冲洗干净。

A.4.1.2.2调料应符合NY/T744、GB/T30383、GB/T7652、GB/T8967、GB/T1445、GB5461、GB/T

7900、GB/T1535和GB5749的要求。

A.4.2制作工艺

A.4.2.1备菜

A.4.2.1.1牛尾斩切成长3厘米、厚2厘米的块状，洗净备用。

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A.4.2.1.2碱地柿子去蒂洗净备用，顶部划十字花刀。

A.4.2.2烹饪

A.4.2.2.1锅中倒入冷水放入牛尾段，加入葱段8克、姜片4克、料酒，焯水去除血沫捞出牛尾备用。

A.4.2.2.2高压锅中加水1350克，下入大料、牛尾，高压锅上气后压20分钟左右关火，挑出大料，将牛尾

汤倒入容器中备用。

A.4.2.2.3起锅倒水烧开，将改刀后的碱地柿子入水烫约1分钟左右，捞出去皮，切三角块状备用，炒锅清

洗干净。

A.4.2.2.4锅中倒水烧开，放入盐2克、油2克、西蓝花，10秒钟后捞出投凉备用。

A.4.2.2.5另起锅烧油，葱段、姜片煸香后挑出，下番茄酱翻炒均匀，将牛尾汤倒入锅中再加150

克水。

A.4.2.2.6水烧开后放去皮碱地柿子块、味精、盐、白糖、胡椒粉，继续中火炖3分钟，关火