T/NCLYC 001-2020 南川老盐菜制作技术规范

主要技术内容:制作工艺流程5.1 采收根据品种特性、采收季节和市场需要而定。生长周期50天以上。5.2 自然晾晒青菜采收后，将青菜自然晾晒，晾晒过程不得沾水。5.3 清洗晾晒后的青菜用水清洗去杂，沥干。5.4 第一次晾晒将沥干后的青菜置于晾晒架上晾晒7～10天。5.5 盐渍晾晒后每100kg鲜青菜用8～12kg食用盐搓揉均匀。5.6 第一次倒扑发酵将晾晒后的青菜置于发酵坛内，坛口用隔离物（笋外衣、丝瓜瓤、稻草等）隔离，并用竹片固定后倒扑在盘中，发酵40～60天。5.7 第二次晾晒将瓦缸内的青菜置于晾晒架上晾晒3～5天。5.8 第二次倒扑发酵将二次晾晒后的青菜置于发酵坛内，坛口用隔离物（笋外衣、丝瓜瓤、稻草等）隔离，并用竹片固定后倒扑在盘中，发酵120天以上