GB 12698-1990 黄酒厂卫生规范

中华人民共和国国家标准

GB12698一90

黄酒厂卫生规范

Hygienicspecificationsoffactoryforyellowrice

1主胭内容与适用范围

1.1为加强黄酒生产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。

1.2本规范适用于次大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药(或教曲)、酒母、糖化发酵而成的

低酒精度黄酒的工厂

2引用标准

GB394酒精

GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准

GB276。食品添加剂使用卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

3名词、术语

3门黄酒:系指以大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药(或数曲)、酒母、糖化发酵而成的低酒

精度的发酵酒。

3.2麦曲:系以小麦为原料，经过保温自然发酵而成的一种发酵剂。

3.3数曲(用于机械化工艺):以麦熬为主要原料，在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化发酵

剂

3.4酒药(用于传统工艺):以釉米粉、辣寥草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成含有多种糖

化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。

I5酒母

3.5.1传统工艺用酒母(淋饭酒):以糯米、酒药、麦曲、水为原料，经糖化发酵而成的一种酒娘，又称淋

饭酒，以米饭采用冷水淋冷的操作而得名.

3.5.2机械化工艺用酒母(酵母醒);以大米、麦曲、uv-11鼓曲、酵母、乳酸、水等为原、辅料，在液态条

件下培养酵母菌生长而成的发酵剂。

3.6浆水:系浸米20d后的浸米水，含大量的有机酸、氨基酸。有利于酵母生长，抑制杂菌，形成黄洒特

殊风味的作用

3.了传统工艺:以手工操作为主，浸米、糖化发酵均在瓦缸中进行，生产周期较长，酒风味较好。

3.8机械化工艺:以机械化操作代替繁重手工劳动，以铁桶、铁罐代替瓦缸浸米，糖化发酵，产量大，但

风味不及传统工艺好。

3.9勾兑:指以不同差异的合格的半成品或成品酒，互相掺混，达到某一质量标准的基础酒的操作过

程

3.10包装材料:系指酒坛、酒瓶、瓶盖、瓶塞、商标、纸箱、木箱、塑料箱等。

中华人民共和国卫生部1991一03一18批准1991一10一01实施

GB12698一90

3.11消毒:用符合食品卫生要求的化学药品或物理方法，在不影响产品质量的情况下，使微生物的数

量降低到不导致黄酒有害污染的水平。

3.12清洁与清洗:去除泥土、黄酒残渣、灰尘、油垢及其他一切不洁物。

4原、辅料及其运输、贮存的卫生要求

4.，原料

生产上使用的主要原料必须符合国家粮食卫生标准，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被

有毒、有害物污染的原料。

4.2辅料

4.2门酒药

生产用的原料必须符合食品卫生要求。

4.2.2麦曲

应有正常麦曲的色泽和香味，不得使用霉烂、变质的麦曲。

4.2.3数曲

应有正常鼓曲的色泽和香味，不得使用霉烂、变质的鼓曲。培养用菌种应采用纯种，不得有杂菌污

染。

4,2-4酒母

生产酒母用原、辅料，包括某些化学试剂、乳酸等及生产过程均应符合食品卫生要求。

4.2.5浆水

其酸度(以唬拍酸计)应毛o.3Y..

4.2.6焦糖色

必须符合国家GB2760.

4.2了白酒和酒精

以酿黄酒在发酵过程中所添加的白酒或食用酒精应符合GB2757或GB394二级以上酒精标准

4.3运输

呜.3.1盛器

用于存放原、辅料、成品的盛器必须耐腐蚀，无毒、干燥、洁净并应经常清洗和消毒

4.3.2运输

运输工具要干燥、洁净，在运输中不得与有毒、有害的物品同时装运，防止污染。

4.4贮藏

原、辅料应贮藏在阴凉、通风、干燥、洁净并有防虫、防鼠设施的库内。同一库内的原、辅料应分别存

放，避免混杂，库内应经常清扫保持清洁。

5工厂设计与设施的卫生要求

5.1选址

工厂必须设置在地势干燥，交通方便，水源充足，周围环境清洁，不得有粉尘，有害气体，放射性物质

或扩散性污染源和其他危及黄酒生产安全卫生的地区。

5.2道路和场地

工厂的主要道路和进入场区的道路应铺设适宜于车辆通行的