T/QLY 109-2022 贵州小吃 贵州油茶汤（汉族风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料（10 份计）干米花100 g。干芥皮片100 g。干黄饺100 g。绿茶成品100 g。花生米80 g。核桃仁80 g。黄豆80 g。白芝麻10 g。猪油渣30 g。调味料（10 份计）盐18 g，应符合GB 2721的规定。花椒粉8 g。猪油75 g。熟菜籽油1500 ml(实用100 ml)。猪骨汤。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工以10 小碗量计，将花生米、核桃仁、黄豆、白芝麻，分别入炒锅内干炒至熟透后，全部混合放入擂钵捣碎成沙粒状或粉状。猪油渣切成细碎。加工炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧至七成热，将干荞皮、干米花、干黄饺分别下入油锅内炸至膨胀酥脆，捞出滤油；分别装入盘内摆放好，制成油茶的茶点。炒锅放入熟菜籽油100 ml，用微火将茶叶炸黄并酥脆，掺入清水5 L熬至10 min～15 min；待水微干时，再放入捣碎的黄豆、花生、核桃仁、白芝麻等配料，用长柄木瓢在炒锅内慢慢摁压，直至成为糊状的茶羹或茶糕。炒锅放入猪油烧热，下入适量的茶糕，掺入猪骨汤稀释煮沸后，用微火熬40 min；放入盐、花椒粉、猪油渣碎，起锅装入汤钵内，上桌后舀入10 小碗内，配上炸好的茶点泡食即成。7盛装盛装器皿圆盘、汤钵、小碗。盛装方法熬汤制作好后装入汤钵内，再分装小碗内。8感官要求色泽呈黄褐色，略带绿色。香味茶、果、油混合香味。口味茶点清澈，鲜香浓烈。质感茶香爽口，油茶爽心。9最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过20 min为宜，食用温度以47 ℃～57 ℃为宜