GB/T 14195-1993 感官分析 选拔与培训感官分析优选评价员导则

中华人民共和国国家标准

感官分析选拨与培训感官分析

GB/T14195一93

优选评价员导则

Sensoryanalysis-Generalguidancefor

theselectionandtrainingofselectedassessors

1主胭内容与适用范围

本标准规定了选拔与培训感官分析优选评价员的准则与程序。

本标准的基本原则适用于各类感官分析优选评价员的选拔与培训。在制订各类感官分析优选评价

员的选拔与培训程序时应参考本标准。

2引用标准

(,B10221.1-4感官分析术语

GB10220感官分析方法总论

GB12310感官分析方法成对比较检验

GB12311感官分析方法三点检验

GB12312感官分析味觉敏感性的确定

GB12313感官分析方法风味剖面检验

GB12314感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则

GB12315感官分析方法排序法

GB12316感官分析方法A“"-“非A"检验

3初选

3，1目的

初选包括报名、填表、面试等阶段，目的是淘汰那些明显不适宜作感官分析评价员的候选者。初选合

格的候选评价员将参加筛选检验。

3.2人数

参加初选的人数一般应是实际需要的评价员人数的两至三倍。

3.3人员基本情况

应了解候选评价员以下情况并依此决定候选评价员是否参加筛选检验。

a.兴趣和动机

对感官分析工作的兴趣和动机是关系到今后能否认真学习和正确操作的基本因素，因此需掌握候

选评价员这方面的情况。

b评价员的可用性

出勤率至少要达到80%.那些经常出差或工作繁重

候选评价员应能参加培训和以后的评价工作，

的人不宜参加感官分析工作。

国家技术监普局1993-03-01批准1993-09-01实施

GRIT14195-93

。.对评价对象的态度

应了解候选评价员是否对某些评价对象(例如食品或饮料)特别厌恶，特别是对将来可能评价对象

(食品和饮料)的态度。同时应了解是否由于文化上、种族上、宗教上或其他方面的原因而禁忌某种食品.

a·知识和才能

如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，则最好从具有这类产品各方面知识的人中挑选口

e.健康状况

要求候选评价员健康状况良好，无痛苦、过敏或疾病。不应服用那些会减弱其对产品感官特性的真

实评价能力的药品，戴假牙者不宜担任某些质地特性的感官评价。但感冒或某些哲时状态(例如怀孕

等)不应成为淘汰候选评价员的理由。

f.表达能力

在描述性检验时候选评价员表达和描述感觉的能力特别重要。这种能力可在面试和筛选检验中显

示出来。在选拔描述检验的候选评价员时要特别重视这方面的能力。

套.个性特点

候选评价员应在感官分析工作中表现出兴趣和积极性。能专心致志地致力于需要花费大量精力的

工作能准时参加评价会，并能采取认真负责的态度。

h.其他情况

例如现在的职业以及感官分析的经验。是否吸烟也可记录，但不作为淘汰候选评价员的理由。

3.4获得人员基本情况的途径

候选评价员的有关情况可通过填写各种询问单及面谈获得。

3.4.1填写询问单

询问单的设计要求:

a询问单应能提供尽量多的信息;

b.询问单应能满足组织者的需要;

c.询问单应能识别出不合格人选;

d询问单应容易理解;

e.询问单应容易回答。

3.刁.2面谈

面谈可提供一个双向交流的机会。候选评价员可以询问有关的间题，接见者可以谈谈有关感官评价

程序以及对候选评价员期望的条件等问题，面谈可收集询间单中没有反映出的间题，从而可获得更多的

信息。为了使面谈更富有成效，应注意以下几点:

a.接见者应具有感官分析的丰富知识和经验;

b.面谈之前，接见者应准备所有要询问的同题和要点;

c.接见者应创造一个轻松的气氛;

a接见者应认真听取并作记录;

e.所问问题的顺序应有逻辑性。

4筛选

4.1目的

通过一系列筛选检验，进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选者。通过筛选检验的候选评价员

将参加培训。

4.2筛选检验的内容

a对候选人感官功能的检验;

h.对候选人感官灵敏度的检验;

CB/T14195-93

c对候选人描述和表达感官反应能力的检验.

4.3对候选人感官功能的检验

感官评价员应具有正常的感觉功能。每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以确定其感官功

能是否正常。例如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相应的敏感性检验。

4,4对候选人感官灵敏度检验

441配比检验

4.4.1.1目标

识别明显高于闹限水平的具有不同感官特性的材料样品。

44.1.2作法

制备明显高于闽水平的材料的样品(检验味道所用材料的例子见表17。每个样品都编上不同的随

机三位数码。向候选评价员提供撼种类型的一个样品并让其熟悉这些样品。然后向他们提供一系列同

材料但带有不同编码的样品。让候选评价员与原来的样品配比并描述他们的感觉。

表1x/L

味道材料室温下水溶液浓度

甜蔗糖is

酸酒石酸或柠檬酸1

苦咖啡因0.5

咸氮化钠5

涩裸酸n王

或泵草花粉昔(栋精)0.5

或硫酸铝钾(明矾)05

金属味水合硫酸亚铁"(FeSo,。7H,o)0.01

注:L)该物质不易溶于水

，尽管该物质有最典型的金属味，但其水溶液有颜色，所以最好在彩灯下用密闭不透明的容器提供这种溶液。

4.4，3结果的评价

若候选评价员对表1中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于80%，则不能选为优选评价

员。同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。

4-4.2三点检验

4.4.2门目标

觉察某一特性，区别两种样品.

4.4-2,2作法

见U1312311。向每个候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中性介质的样品;或一份

被检材料的样品和两份水或其他中性介质。被检材料的浓度应在闭限水平之上。要求候选评价员区别

所提供的样品。所用材料及浓度的例子见表20

GB/T14195--93

表2

材室温下的水溶液浓度

咖啡因0.27g/L

柠横酸O.6OR/L

氮化钠2g/L

蔗糖12g/L

3一颇一己姆傅0.4mg/L

4.4-2.3结果的评价

经过几次重复检验候选评价员还不能完全正确地觉察出差别则表明其不适于这种检验.

4,4-3排序检验

4.4-3,1目标

区别某种感官特性的不同水平。

4.4.3.2作法

见GB12315。在每次检验中，将4个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员要

求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评价员

排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响。所用材料及浓度的例子见表3a

表39/L

检验材料室温下水溶液浓度或特性强度

0.4;0.2

味道辨别柠檬酸

0.1;0.05

1:0.3

气味辨别丁子香酚

0.1,0.03

要求有代表性的产品

质地辨别例如质地从硬到软

(例如:豆腐干，豆腐)

颜色强度可从强到弱

颜色辨别布,颇色标度等

(例如从暗红到浅红)

4.4-3.3结果的评价

应根据具体产品来确定实际排序水平的可接受程度。对表3中规定的浓度，候选评价员如果将4O'序

排错一个以上，则认为该候选评价员不适宜于作为该类分析的优选评价员

4.5对候选评价员描述能力的检验

4.5.1气味描述检验

45.1.1目标

检验候选评价员描述气味刺激的能力

4，5门，2作法

678

Gs/T14195-93

向候选评价员提供5到10种不同的嗅觉刺激样品。这些刺激样品最好与最终评价的产品相联系。

样品系列应包括比较容易识别的某些样品和一些不常见的样品。刺激强度应在识别闽之上但不要太多

地高出在实际产品中可能遇到的水平。

制备样品主要有两种方法，一种是直接法一种是鼻后法。

鼻后法是从气体介质中评价气味。例如通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味

直_接法是使用包含气味的瓶子、嗅条或空心胶丸。直接法是最常用的方法，具体作法如下:

将吸有样品气味的石蜡或棉绒置于深色无气味的50mL至100mL的有盖细口玻璃瓶中使之有足

够的样品材料挥发在瓶子的上部。在将样品提供给评价员之前应检查一下气味的强度。

一次只提供给候选评价员一个祥品，要求候选评价员描述或记录他们的感受。初次评价后，组织者

可主持一次讨论以便引出更多的评论以充分显露候选评价员描述刺激的能力。所用材料的例子见表40

表4

材料由气味引起的通常联想物的名称

苯甲醛苦杏仁

辛烯3-醉蘑菇

乙酸苯一2一乙酷花卉

二‘)烯丙基硫醚大蒜

瘴脑樟脑丸

薄荷醉薄荷

r子香酚丁香

菌香脑茵香

香兰醛香草素

P-紫罗酮紫罗兰、悬钩子

丁酸发醋的黄油

乙酸醋

乙酸异戊酷水果

二甲基唾吩烤洋葱

4.5.1.3结果的评价

按以下的标度给候选评价员的操作打分:

描述准确的5分

仅能在讨论后才能较好描述的4分

联想到产品的2^-3分

描述不出的1分

应根据所使用的不同材料规定出合格操作水平。气味描述检验的候选评价员其得分应达到满分的

65%，否则不宜作这类检验

4.5.2质地描述检验

GB/T14195-93

4.5.2.1目标

检验候选评价员描述不同质地特性的能力。

4-5.2.2作法

以随机的顺序向候选评价员提供一系列样品。并要求描述这些样品的质地特征。固态样品应加工

成大小不同的块状，液态样品应置于不透明的容器内提供。所用材料的例子见表5,

表5

材料由产品引起的对质地的联想

橙子多汁的

油炸土豆片脆的有嘎吱响声的

梨多汁的，顺粒感的

结晶糖块结晶的硬而粗糙的

栗子泥面团状的，粉质的

奶油冰激淋软的，奶油状的，光滑的

藕粉糊胶水般，软的，糊状的，胶状的

胡萝卜硬的有嘎吱响声的

炖牛肉明胶状的，弹性的，纤维质的

4.5.2.3结果的评价

按以下标度给候选评价员的操作打分:

描述准确的5分

仅在讨论后才能较好描述的4分

联想到产品的2^-3分

描述不出的1分

应根据所使用的不同材料规定合格操作水平。但达不到满分的65f0o的人不适于作这类检验的优选

评价员

5培illl

5.1总则

5飞门目的

培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们

觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价

结果

5.1.2人数

叁加培训的人数一般应是实际需要的评价员人数的1.5-2倍。

5.1.3培训场所

所有的培训都应按GB1022。中规定的适宜环境中进行。

5.1.4培tai{时间

根据不同产品、所使用的检验程序以及培训对象的知识与技能基础确定适宜的培训时间

GB/T14195-93

5下J已对候选评价员的基本要求

a候选评价员应提高对将要从事的感官分析工作及培训重要性的认识，以保持其参加培训的积

极性

。

‘

U除偏爱检验以外，应指示候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情

绪

c.应避免可能影响评价结果的外来因素。例如在评价味道或气味时，在评价之前和评价过程中不

能使用有气味的化妆品，手上不得有洗手肥皂的气味等。至少在评价前一小时不要接触烟草和其他有强

烈气味和味道的东西。

5.2感官分析技术培训

5.2.1认识感官特性的培训

认识并熟悉各有关感官特性，例如颜色、质地、气味、味道、声响等。

5.2.2接受感官刺激的培训

应培训候选评价员正确接受感官刺激的方法。例如在评价气味时，应浅吸不要深吸，并巨吸的次数

不要太多，以免嗅觉混乱和疲劳。对液体和固体样品，当用嘴评价时应事先告诉评价员可吃多少，样品在

嘴中停留的大约时间，咀嚼的次数以及是否可以咽下。另外要告知如何适当地漱口以及两次评价之间的

时间间隔以保证感觉的恢复，但要避免间隔时间过长以免失去区别能力。

5.2.3使用感官检验设备的培训

应培训候选评价员正确并熟练使用有关感官检验设备。

53感官分析方法的培训

5.11差别检验方法的培训

5.31.1方法

学习并熟练掌握差别检验的各种方法(见GB10220)。这些方法包括:成对比较检验(见

GB12310)、三点检验(见GB12311),"A"一“非A"检验(见GB12316)等。

5.3-1.2样品

样品的制备应体现由易到难循序渐进的原则。如有关味道和气味的感官刺激的培训。刺激物最初

可由水溶液给出，在有一定经验后可用实际的食品或饮料替代，也可使用两种成份的按不同比例混合的

样品。在评价气味和味道差别时变换与样品的味道和气味无关的样品的外观(例如使用色灯)有助于增

加评价的客观性。

用于培训和检验的样品应具有市场产品的代表性。

表6列出了培训阶段所使用的样品的例子。刺激样品应尽可能与最终评价的产品相联系。

完6

序号材料浓度

1表1中给出的材料

2表3中给出的材料

3糖精l00mg/l

4硫酸奎宁0.2g/L

5葡萄袖汁

6苹果汁

GB/T14195-93

续表6

序号材料浓度

7黑刺李汁

8冷茶

log/L;5g/L;

9蔗糖

lg/L;0.lg/L

10己醉15mg/L

11乙酸苯甲醋10mg/L

第4条和第7条的材料与各种浓度的蔗糖

12

(见第9条)混合

分别为0.3g/L;30.g/L;或分别为0.7g/L;

13酒石酸加六己醉

15mg/L

黄色的橙味饮料移橙色的橙味饮料，黄色的

14

柠橡味饮料。

15(连续品尝)咖啡因、酒石酸、蔗格分别为0.8g/L,0.4g/L,5g/L

16(连续品尝)咖啡因、蔗锗、咖啡因、蔗糖分别为0.8g/L,5g/L,l.6g/L,1.5g/L

5.3.2使用标度的培训

5.3-2.1方法

通过按样品的单一特性强度将样品排序的过程给评价员介绍名义标度、顺序标度、等距标度和比率

标度的概念(见GB10220)。使用各种评估过程给样品赋于不同的量值。

5.3-2-2样品

表7列出了有关味道和气味培训阶段所使用的样品的例子。最初使用的基液是水，然后可引入实际

的食品和饮料以及混合物.

Gs/T14195-93

表7

序号材料

表3中的材料和

1

表6中第9条的材料

2咖啡因0.15g/L0.22g/L;0.34g/L,0.51g/L

3箔石酸0.058/L;0.15g/L;0.4g/L;0.7g/1

乙酸乙酷0.5mg/L;5mg/L;20mg/L;50mg/L

4不同硬度的豆腐干

5果胶冻

6柠橄汁及其稀释液10mg/L;50mg/L

5.3.3设计和使用描述词的培训

5.3-3.1方法

向候选评价员介绍剖面的概念。通过提供一系列简单样品并要求制订出描述其感官特性的术语，特

别是那些能将样品区别的术语。

术语应逐个研究讨论并设计出至少包含10个术语的一致同意的术语表。将这些术语用于每个样

品，然后用标度对其强度打分。组织者将用这些结果产生产品的剖面。可用于描述词培训的产品例子见

表8

表8

序号材料

1市销的水果汁产品及混和水果汁

2面包

3豆腐干

4绞碎的水果或蔬菜

5.4产品知识的培训

通过讲解生产过程或到工厂参观向评价员提供所需评价产品的基本知识。内容包括:

a.商品学知识，特别的是原料、配料和成品的一般的和特殊的质量特征的知识。

b有关技术，特别是会改变产品质量特性的加工和贮藏技术。

6考核

6.1总则

在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资格。从事特定检验的评价员小组成员就从具有优

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选评价员资格的人员中产生。每种检验所需要的评价员小组的人数可见GB1022。及各专项方法标准

考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。正确性，即考察每个候选评价员是否

能正确地评价样品。例如是否能正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。稳定性即考察每个候选评

价员对同一组样品先后评价的再现程度，一致性即考察各候选评价员之间是否掌握同一标准作出一致

的评价。

被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价员也

不一定不适合于从事其他目的的评价。

6.2用于差别检验的评价员的考核

6.2.1区别能力的考核

采用三点检验的方法。使用实际中将要评价的材料样品。提供三个一组共10组样品让候选评价

员将每组样品区别开来。

根据正确区别的组数判断候选评价员的区别能力。

6.2.2稳定性考核

经过一定的时间间隔，再重复进行如6.2.1的作法。比较两次正确区别的组数

根据两次正确区别的样品组数的变化情况判断该候选评价员的操作稳定性。

6.2.3一致性考核

用同一系列样品组对不同的候选评价员分别进行如6.2.1的考核。

根据各候选评价员的正确区别的样品组数判断该批候选评价员差别检验的一致性。

6.3用于分类检验的评价员的考核

6.11分类正确性考核

让候选评价员分别评价一组包括感官指标合格与不合格的P个样品。合格用数字。表示，不合格

用数字1表示。

根据对样品合格与否的分类，考核候选评价员分类的正确性。

6.3.2分类稳定性考核

经过一段时间，对同一样品组让某一候选评价员重复进行6.3.1的考核，然后进行Mcnemar检验

以考核该候选评价员的分类稳定性。具体作法如下:

:.对所评价的样品按前后两次检查结果分为((0,0),(1,1),(0,1),(1,0)四类。统计结果为((0,1)

的个数记作。;结果为((1,0)的个数记作no

卜计算概率:

n为1份〔份.月、

P=艺Cm+.'121’’‘·················.，···一··()‘

式中min(m,n)为m与n中的最小者。C奈。表示，+n个元素中K个元素的组合。

C.若所得概率尸小于指定的显著性水平，则认为该候选评价员缺乏稳定的判别能力。必须更换

或再培训。若所得概率尸大于