T/BJSCYHYXH 002-2019 白汁河豚烹饪技术规范

范围:本标准规定了白汁河豚的术语和定义，原辅材料和要求，烹饪器具，制作工艺，装盘成型，食用方式及质量要求; 主要技术内容:3.1白汁河豚以暗纹东方鲀为原料，以厨灶制作的一道菜品。本菜品具有:色泽奶白、肉质细腻、汤汁鲜美、香气浓郁的特点。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料暗纹东方鲀（冰鲜）250---300g4.1.2配料秧草5g、枸杞1g、虫草花3g。4.1.3调料葱10g、姜5g、生大豆油35g、白酒15g、白胡椒适量、盐适量、冰糖1g、鸡粉1g、纯净水1500g。4.2要求4.2.1暗纹东方鲀（冰鲜）GB/T27520-2011暗纹东方鲀4.2.2葱NY/T 744-2012绿色食品 葱蒜类蔬菜4.2.3姜NY/T 744-2012绿色食品 葱蒜类蔬菜4.2.4生大豆油GB/T 1535-2017大豆油4.2.5 盐GB5461-2000食用盐4.2.6 白胡椒GB/T 7900-2008白胡椒4.2.7 冰糖GB/T 35883-2018冰糖4.2.8 鸡粉GB 2760-2014鸡粉4.2.9 白酒NY/T 432-2000绿色食品 白酒4.2.10 纯净水GB17324-2003桶装纯净水5器具及环境5.1制作环境专用制作台，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中有关细加工场所的要求。5.2制作专用工具制作工作台、水台、天然气灶台、剪刀、手套、案板、炒锅、炒勺。6制作工艺6.1清洗河豚将冰鲜暗纹东方鲀去包装袋，放入水槽，流水清洗干净。6.2 主料检查仔细检查河豚鱼身及内膛，确保河豚鱼主料为肉和皮，无内脏、血丝、眼睛可能含毒素部位。6.3 加热过水锅内加入凉水，河豚鱼和鱼皮入水加热至50°进行过水。6.4 热锅操作开小火放入生大豆油加热至150°后进行冷凉至80°，放入葱、姜进行煸炒1分钟后放入河豚鱼进行煸炒10秒后，放入白酒、纯净水，大火烹饪3分钟至4分钟烹出奶白色后，转小火熬制25分钟后，放入鱼皮在熬制5分钟，然后放入盐、鸡粉、冰糖（放入顺序不分先后）出锅。7装盘7.1盛装器皿陶瓷明炉7.2盛装方法明炉上盘中放入白胡椒后将汤汁盛满，放入整条鱼，鱼皮朝上。7.3装饰配菜放入秧草、枸杞、虫草花，整齐美观放入上盘中。8质量要求8.1色泽呈奶白色，汤色乳白。8.2气味鱼香清鲜，香气扑鼻。8.3质