T/CZSPTXH 213(1)-2022 潮州菜 芙蓉官燕烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 芙蓉官燕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芙蓉官燕; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：燕盏 40 g、鸡蛋清 100 g。4.1.2 调味料：冰糖 400 g。4.2 要求将燕盏涨发至透身。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具、蒸笼。5.2 器具：汤碗、汤匙、筷子。6 制作工艺6.1 将涨发好的燕窝盛于大汤碗内，上蒸笼用中火蒸 20 min。1T/CZSPTXH 213—202226.2 蛋清放深碗内，用筷子猛打成蛋泡，在燕窝蒸至 20 min 时间时，揭开蒸笼盖，轻轻把蛋清泡倒在燕窝上面，迅速盖上，再蒸 30 s 取出，倒去多余水分待用。6.3 净锅，下开水 800 mL、冰糖 400 g，煮成糖水，撇去浮沫，上席时把糖水从盛燕窝的碗边轻轻淋入即成。7 盛装盛装器皿宜选用10吋汤窝。8 质量要求8.1 色泽蛋香清鲜。8.2 香味软滑可口。8.3 口味清甜。8.4 质感柔滑细腻。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜