T/QLY 021-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（阳朗风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料净土公鸡1只（3000 g）。4.2调味料4.2.1自舂糍粑辣椒500 g。4.2.2红油豆瓣酱80 g。4.2.3金钩豆瓣酱20 g。4.2.4大红袍花椒10 g，4.2.5盐6 g，应符合GB 2721的规定。4.2.6味精2 g。4.2.7鸡精3 g。4.2.8胡椒粉5 g。4.2.9白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。4.2.10甜酒酿50 mL。4.2.11料酒30 mL，应符合SB/T 10416的规定。4.2.12水芡粉30 g。4.2.13熟菜油750 mL。4.2.14熟猪油50 mL。4.3料头4.3.1姜块50 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。4.3.2红皮独大蒜子200 g。4.3.3香葱结25 g。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅、高压锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1姜洗净，拍破；独蒜去衣，洗净待用。6.1.2选用10个月放养土鸡宰杀治净，改刀成块，放入盛器内加盐、鸡精、味精、白糖、胡叔粉、料酒、香葱结、生姜块、水芡粉拌匀腌渍15 min。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入熟菜油烧至八成热，爆香花椒，投入腌渍好的鸡块炒至水分收干，倒入高压锅内，盖上盖，置火上压冒气，转小火计时7 min，端离火口用清水冲凉。6.2.2炒锅继续放入熟菜油烧热，下入花椒、独蒜、糍粑辣椒，用小火炒至呈蟹黄色，下入郫县红油豆瓣酱炒熟后，再下入金钩豆瓣酱炒匀并味，投入压熟的鸡块，烹入甜酒酿，加熟猪油、胡椒粉炒至收干水分。7盛装7.1盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2盛装方法炒至汤汁收干，起锅装入盘内。8感官要求8.1色泽色泽棕红，油红亮丽。8.2香味辣香适中，回味悠。8.3口味肉质软糯，辣而不猛。8.4质感风味独特，传统佳肴。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜