T/QLY 107-2022 贵州小吃 贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料豌豆凉粉250 g。调味料红油辣椒35 g。麦酱25 g。蒜汁水15 ml。料头葱花3g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备煮锅、炒锅及配套设施。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工选用5000 g干豌豆，用清水浸泡至发胀（夏季泡6 h，冬季泡12 h），磨成浆，用纱布过滤；静置沉淀（夏季5 h，冬季10 h）后，舀去上层酸水，留中层黄色粉浆和下层白粉浆。煮锅置火上，加水2500 ml，先舀黄粉浆入锅，边放边搅动；待浆煮沸时，下白粉浆，边放边继续搅动；待粉浆成稠糊状时，把稠糊滴入冷水中，迅速凝固，端锅离火，舀入盆中，冷却定型成豌豆凉粉。盐酱做法：锅内放入纯净水2500 ml，加盐260 g、味精60 g、鸡精60 g、淀粉125 g，煮沸，熬成稀糊状；炒锅置中火上，放入植物油100 g烧热，下入豆豉碎末120 g煸炒至出香味,起锅倒入稀糊的盐水中，继续熬制10 min，制成盐酱。加工食用时，把豌豆凉粉切成5 cm×1.5 cm的长条装入盘中，放蒜汁水、盐酱、红油辣椒、葱花即成。7盛装盛装器皿圆形浅窝盘或粉碗。盛装方法堆码、浇淋。8感官要求色泽色彩金黄，表色层感。香味酱香味醇，粉香浓郁。口味酱蒜微辣，开胃生津。质感细嫩可口，清凉滑爽。9最佳食用时间自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过10 min，佳食用温度冷食以自然温度为佳，热食以47 ℃～57 ℃为宜