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T/QLY 017-2021 传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范

T/QLY 017-2021 Traditional Qian cuisine: Prescriptions for cooking techniques of Crunchy Fish with Fermented Pepper Sauce

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 017-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
B52 淡水养殖与产品
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2021-12-24
实施日期
2021-12-27
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1草鱼1条（800 g～1000 g）。4.1.2鸡蛋2个。4.1.3面粉30 g。4.1.4干芡粉150 g。4.1.5纯红薯粉可代替鸡蛋、面粉、干芡粉，难度系数高。4.2调味料4.2.1糟辣椒100 g。4.2.2盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3白糖11 g，应符合GB/T 317的规定。4.2.4酱油15 mL，应符合GB/T 18186的规定。4.2.5料酒10 mL，应符合SB/T 10416的规定。4.2.6水芡粉10 g。4.2.7姜葱汁50 g。4.2.8鲜汤150 mL。4.3料头4.3.1姜米8 g，应符合GB/T 30383 生姜的规定。4.3.2蒜米10 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3葱花10 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1草鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身的背上两面深至鱼刺的程度，再用平刀法顺鱼刺纹路剞连片，各片剞6～7刀的牡丹片状。6.1.2整鱼用盐、料酒、姜葱汁抹匀腌制鱼8 min，使其入味。6.1.3鸡蛋、面粉、干芡粉、盐调成全蛋糊。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入油1500 mL(实耗80 mL）, 烧至六成热；提起鱼的尾部挂入全蛋糊，头部先下入油锅中，一边提一边油淋连片，放入炸至定形，捞出控油。锅内的油继续升温至八成热，将定形的鱼下入油锅中复炸至金黄色并酥脆，捞出控油, 装入盘内。6.2.2锅内放入油50 mL烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，加盐、白糖、酱油，调好味后，勾入二流芡，包汁亮油，起锅浇淋盘内的鱼上，撒上葱花。7盛装7.1盛装器皿条形浅窝盘。7.2盛装方法将鱼装入盘内压成坐立状，淋入勾芡汤汁，亮汁亮油。8感官要求8.1色泽色泽红艳，汤浓油亮。8.2香味糟辣浓郁，鱼香扑鼻。8.3口味咸鲜微辣，酸甜适口。8.4质感质地细腻，外脆内嫩。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

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研制信息

起草单位：
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起草人：
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出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

内容描述

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