GB/T 31273-2014 速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范

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X24GB

中华人民共和国国彖标准

GB/T31273—2014

速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范

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2014-10-10发布2015-03-11实施

GB/T31273—2014

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本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由中国商业联合会提出。

本标准由中国商业联合会归口。

本标准起草单位:杭州日新进出口有限公司、南通四方冷链装备有限公司、郑州亨利制冷设备有限

公司、浙江新迪国际食品有限公司，浙江五芳斋实业股份有限公司、中国商业联合会标准中心。

本标准主要起草人:冀人玲、杨大波、黄杰、郭明涛、蒋焕召、汪宇舟、陈维、洪凰、张晨。

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GB/T31273—2014

速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范

1范围

本标准规定了速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范的术语和定义、总则、文件要求、原料要求、厂房、

设施和设备、人员要求、卫生管理、生产过程的控制和质量管理等的要求。

本标准适用于速冻水果和蔬菜的生产管理。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB/T10470速冻水果和蔬菜矿物杂质测定方法

GB/T10471速冻水果和蔬菜净重测定方法

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品T具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB/T19001—2008质量管理体系要求

GB/T25007—2010速冻食品生产HACCP应用准则

SB/T10699—2012速冻食品生产管理规范

SB/T10827速冻食品物流规范

食品召回管理规定（国家质量监督检验检疫总局令［2007］第98号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

速冻quickfrozen

将被冻产品迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到一18°C以下的冻结过程。

3.2

漂烫blanching

一种降低酶活性的热处理方法。

4总则

4.1企业应建立水果和蔬菜速冻加T质量管理体系，形成文件，予以实施,并持续改进。

4.2企业应确定水果和蔬菜速冻加T质量管理体系的范围。该范围应规定所涉及的产品或产品类别、

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GB/T31273—2014

加丁过程和生产场所。

4.3企业应确保对任何影响速冻水果和蔬菜质量的外包过程实施控制，并在管理体系中加以识别和

验证。

4.4文件控制按GB/T19001—2008的规定执行。企业应建立下列文件：

a）制定水果和蔬菜速冻加工的质量方针和目标,并形成文件；

b）加工管理体系的有效建立、实施和更新所需的文件；

c）程序文件；

d）过程的记录。

5原料和食品添加剂

5.1原料

5.1.1水果或蔬菜品质应符合相关国家标准或行业标准等规定的要求。

5.1.2应建立合格供应商评价体系，执行索证、索票制度。

5.2食品添加剂

5.2.1产品质量应符合相关的国家标准或行业标准的规定要求。

5.2.2使用范围和用量应符合GB2760的规定要求。

6厂址、设施和设备

6.1厂址

6.1.1厂址周边不应有影响食品卫生的污染源。

6.1.2供水源应满足生产要求，排污接口应符合国家环保要求。

6.2设施和设备

6.2.1有与生产能力相匹配的原料处理车间、速冻生产间、预包装间和温度保持＜-18°C的冷库。

6.2.2配有与生产的产品品种、生产能力相匹配的速冻装置（参见附录A）及清洗、漂烫、速冻、包装以

及其他相关设备。

6.2.3配有符合国家环保要求的废水、污水处理设施。

6.2.4配备的卫生间及洗手消毒等设施,应符合GB/T25007-2010附录规定的要求。

6.2.5应配备符合国家规定要求的消防和安防等相关的设施和设备。

6.3水、蒸汽和电

6.3.1生产用水应符合GB5749规定的要求。

6.3.2蒸汽压力和蒸汽量应满足生产要求。

6.3.3配有保证正常生产时的供电能力，以及供电线路临时断电时，维持冷库内恒温要求的供电能力。

7人员

7.1要求

7.1.1生产人员的健康和卫生要求应符合GB14881规定的要求。

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7.1.2生产人员应经过专业培训，具有从事水果和蔬菜速冻加工的基本知识和操作技能。

7.1.3检验人员应具备专业检验资质和相应的检测技能。

7.1.4所有人员应接受消防和安防的培训。

7.2管理

7.2.1企业应设生产、产品质量及卫生的专职管理人员。

7.2.2生产管理负责人和质量管理负责人不宜相互兼任。

7.2.3应制定并实施年度业务培训计划，建立培训档案。

8卫生

8.1制度

&1.1应制定包括环境、厂房设施、清洗消毒和人员卫生管理等制度。

&1.2生产操作的卫生管理要符合GB/T25007-2010附录的相关规定。

&2环境卫生

&2.1雨、污水分离排放，不应有污渍蓄积。污水排放应符合GB8978的规定。

&2.2废弃物应委托有资质的单位处置。

&2.3厂区污物管理应执行GB14881的规定。

&3厂房设施卫生

应维护与保持整洁。

&4生产设备卫生

&4.1设备、容器和管道（含连接管）以及器具，应根据生产需要定期清洗消毒，保持清洁。

&4.2选用的洗涤剂和消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2规定的要求，并设专用贮存间和

专人管理。

&5除虫灭害

应按GB14881的规定执行。

&6个人卫生

应符合GB14881的规定。

9过程控制

9.1原料选择

9.1.1水果

原料应与产品类型相匹配，成熟度适中、完整和清洁。

9.1.2蔬菜

原料应与产品类型相匹配，色泽鲜艳、外观完整、成熟度适中和鲜嫩。

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9.2主要工序

9.2.1漂烫

9.2.1.1水果

经选择合格的水果应在90°C〜98°C的热水中漂烫，漂烫时间视产品品种和规格而异，参见附

录B。

9.2.1.2蔬菜

根据不同品种的蔬菜，选择适宜的温度和时间进行漂烫，参见附录C。