SB/T 10731-2012 易腐食品冷藏链操作规范 畜禽肉

ICS67.120.01

X08

备案号:—

371682012

中华人民共和国国内贸易行业标准

/—

SBT107312012

易腐食品冷藏链操作规范畜禽肉

Oerationsecificationforerishablefoodcoldchain—

ppp

Livestockoultrmeat

ㅤㅤㅤㅤ

py

2012-08-01发布2012-11-01实施

中华人民共和国商务部发布

/—

SBT107312012

目次

前言…………………………Ⅲ

1范围………………………1

2规范性引用文件…………………………1

3术语和定义………………1

4一般要求…………………2

5胴体处理…………………2

6冷却与分割加工…………………………2

7冻结………………………2

、

8包装标识…………………2

9贮藏………………………3

10冷藏运输…………………4

11销售………………………5

ㅤㅤㅤㅤ

Ⅰ

/—

SBT107312012

易腐食品冷藏链操作规范畜禽肉

1范围

、、、、()、、、

本标准规定了猪牛羊和鸡鸭鹅等肉类食品以下简称畜禽肉在冷藏链中的加工贮藏运输

销售各环节及环节间的操作要求。

、。

本标准适用于供人类食用的冷却冷冻畜禽肉

本标准不适用于肉类制品。

2规范性引用文件

。,

下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文

。,()。

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件

/运输包装收发货标志

GBT6388

/水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量

GBT9829

/、

GBT9961鲜冻胴体羊肉

/生猪屠宰操作规程

GBT17236

/、

GBT17238鲜冻分割牛肉

/牛屠宰操作规程ㅤㅤㅤㅤ

GBT19477

SBJ15禽类屠宰与分割车间设计规范

/易腐食品冷藏链技术要求畜禽肉

SBT10730

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

易腐食品erishablefood

p

,、、、、、、、、。

容易腐烂变质的食品包括肉蛋奶水产品水果蔬菜及冷饮冰激凌豆制品速冻食品等

3.2

畜禽肉冷藏链coldchainforlivestockoultrmeat

py

,、、、、

以制冷技术为主要手段使畜禽肉在屠宰加工贮藏运输销售各环节始终保持适宜温度的流通

系统。

3.3

冷却肉chilledmeat

,、、,

在良好操作规范和卫生条件下畜禽经宰前宰后检验检疫合格屠宰后胴体经冷却处理并在后续

、、、。

分割加工包装贮藏运输和销售过程中始终处于适宜的低温状态的肉冷却肉在冷却后分割包装时

,。

温度不超过7℃其后环节中温度处于-1℃~4℃

3.4

冷冻肉frozenmeat

,、、、

经冻结工艺冷却使其中心温度不高于-15℃并在后续包装贮藏运输销售中维持规定的温度

状态的肉。

1

/—

SBT107312012

3.5

控温运输工具temerature-controlledvehicles

p

。()、

设有隔热厢体并可在一定的时间内维持规定的内部环境温度的运输工具包括保温车箱冷藏

、、。

汽车铁路冷藏车冷藏集装箱和冷藏船等

4一般要求

,;。

4.1冷藏链各环节的作业人员应具备相应的专业知识和技能作业人员应按国家相关规定持证上岗

、、;

4.2与畜禽肉生产加工管理接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗且应每年进行一次健康

,;,。

检查必要时做临时健康检查凡患有碍食品卫生疾病或疾患的人员应调离相关岗位

,、

4.3冷藏链各环节应建立岗位责任制作业人员应根据职责检查记录相关信息和畜禽肉质量及作业

要求。

4.4冷藏链各环节的操作应符合畜禽肉食品卫生要求。

,。

4.5应根据畜禽肉冷藏链技术要求在各环节的周转期内完成相关作业

,、、、、。

4.6在冷藏链中清真畜禽肉所涉及的场所设施设备计量器具工器具等应符合清真食品的要求

5胴体处理

猪胴体处理应符合/的规定。

5.1GBT17236

牛胴体处理应符合/的规定。

5.2GBT19477

羊胴体处理应符合/的规定。

5.3GBT9961

ㅤㅤㅤㅤ

5.4禽胴体处理应符合SBJ15的规定。

6冷却与分割加工

畜禽肉应按/中规定的冷却技术要求操作。

6.1SBT10730

,,

6.2畜胴体进入冷却间前应将冷却间的温度降至0℃采用二段式冷却工艺的快速冷却间温度应降

至-15℃。

6.3副产品的冷却与加工应在单独的房间。

,()。

6.4未经允许非分割间作业人员不应进入分割间区

、。

分割加工作业人员在操作过程中应每隔消毒一次分割刀具器具等

6.51h

7冻结

畜禽肉应按/中规定的冻结技术要求操作。

7.1SBT10730

,。

7.2冻结应采用快速冻结方式进货应一次完成

,,,

7.3胴体冻结时应合理吊挂冻肉较重的和较肥的肉体应吊在出风口处体轻的和肥度小的肉体可挂

,结。

在中间以使胴体在同一时间内完成冻

7.4分割畜禽肉冻结宜采用装盘冻结或纸箱冻结。

、

8包装标识

。。

8.1冷却分割或冻结后需要包装的畜禽肉应尽快进行包装包装时间不应超过0.5h

2

/—

SBT107312012

,、。。

8.2包装材料和标签应有专人管理凭出库证明发放领用产品标签销毁的包装材料应有记录

,。,,。

8.3在印字或贴签过程中应随时抽查印字或贴签质量印字清晰标签应贴正贴牢

/,,,

8.4分割产品的外包装箱标识应符合GBT6388的规定两侧应标明产品的名称质量企业名称和

、。

贮存条件保质期

8.5应用金属探测装置检测包装的畜禽肉是否残留金属异物。

8.6包装完毕的畜禽肉应尽快放入规定库房或冻结间。

9贮藏

9.1入库前准备

,。

9.1.1入库前应对库房和用具进行清洁和消毒

,。

9.1.2入库前应将库房温度预先降至或略低于畜禽肉贮藏要求的温度畜禽肉的贮藏温湿度应符合

/的规定。

SBT10730

9.2入库和堆码

,、、、、、、、、

9.2.1应对入库货物进行准入核查并记录入库时间品种部位数量等级质量温度包装生产企

业和生产日期等信息。

、()。

9.2.2应按畜禽肉的品种批次分区库存放

,,

9.2.3分割肉堆码时宜使用1200mm×1000mm1100mm×1100mm等规格的托盘托盘材质应

符合食品卫生标准。

、、。

9.2.4堆码应稳固整齐适量ㅤㅤㅤㅤ

,,。:

9.2.5堆码应有空隙便于冷风循环并维持所需的温度堆码时货垛应符合下列要求

)距冻结物冷藏间顶棚;

a≥0.2m

)距冷却物冷藏间顶棚;

b≥0.3m

)距顶排管下侧;

c≥0.3m

)距顶排管横侧;

d≥0.2m

)距无排管的墙;

e≥0.2m

)距墙排管外侧;

f≥0.4m

)距风道;

g≥0.2m

)距冷风机周边。

h≥1.5m

,“”“”,。

9.2.6对于无货架库房堆码应按品字形或井字形码放保证气流均匀流通

9.2.7库房内产品的存放不应置于冷藏门附近及人员进出频繁的区域。

9.3贮藏

9.3.1温度湿度控制及检测

。。

9.3.1.1应定时检查库内的温度和相对湿度温湿度记录资料的保存应不少于两年库房温度测量

应按/的规定执行。

GBT9829

,。

9.3.1.2当库内温度波动接近最大允许值时应进行调控

9.3.2贮藏管理

,。

9.3.2.1应对库房进行定期清洁和维护对库内制冷设备及时融霜

3

/—

SBT107312012

,。

9.3.2.2经冷加工处理后的畜禽肉应尽快入库入库温度应接近冷藏温度要求高于-12℃的冷冻

肉不应直接入库。

,。

9.3.2.3贮藏期间应定期对畜禽肉进行抽样检测并做好相关记录

,。

9.3.2.4货物和蒸发器表面的温差应尽可能降至最低以减少食品的干耗

,,、、、、、、

9.3.2.5出入库时应对畜禽肉进行检验并记录货物的进出库时间品种数量等级质量包装生

产企业和生产日期等信息。

9.4出库

“”,。

9.4.1应遵循先进先出的原则根据保质期适当调整出库时间

,、、、、、,

9.4.2出库时交接双方应确认禽肉品种数量部位质量温度包装和时间等信息尽快完成出库作

业进入下一环节。

,、、、、、、、

9.4.3应检查出库畜禽肉的质量记录出库时间品种部位数量质量温度包装生产企业和生产

日期等信息。

10冷藏运输

10.1装卸操作

,、、、、、、,

10.1.1装卸前交接双方应确认畜禽肉品种数量部位质量温度包装交接地点和时间等信息并

填写运输单据。

ㅤㅤㅤㅤ

,,、。,

10.1.2装载前应对控温运输工具进行检查确认制冷系统状态良好厢体清洁卫生装卸前应测量

,,,。

货物温度检测时宜针对运输货物的同一位置或针对同一样品在冷藏环境条件下进行

,,,。

10.1.3装卸时应尽快完成装卸作业如没有封闭装卸口厢体车门应随开随关畜禽肉的温度波动

不应超过3℃。

,,

10.1.4在环境温度高于运输温度时运输工具应在装载前进行预冷运输冷却肉的车厢内温度宜预冷

;

到10℃以下或达到货物要求的运输温度运输冷冻肉的车厢内温度宜预冷到-3℃以下或达到货物要

。。

求的运输温度方可装载除霜操作应在装载前完成

,,,

10.1.5装载时货物与厢壁应留有缝隙货物与后门之间宜保留至少10cm距离天花板和货物之间

,。

宜留出至少25cm距离使用固定装置防止货物移动

10.1.6装卸货时应关闭制冷机组。

“”。

10.1.7应根据后卸先装的原则进行装卸

,,。,

10.1.8装卸过程中应做到快装快卸宜使用叉车和托盘装卸时应有门帘或空气幕等隔热措施作

()。

业完毕应迅速关闭车库门

,、。

10.1.9卸货作业后应及时对运输工具厢体进行的清洗消毒

10.2途中操作

,、、

10.2.1控温运输工具应配备自动记录装置显示并记录厢体内的温度冷风循环的回风温度制冷系

。。,

统运转时间以及装载和卸货时间等应保存记录数据至该批次货物保质期后个月运输途中应定

6

时监控车厢内温度。

,,、,。

10.2.2在运输途中应平稳行驶避免碰撞倒塌避免长时间停留

冷却肉和冷冻肉的运输温度应符合/的规定。

10.2.3SBT10730

,,,。

10.2.4运输工具发生故障时应尽快抢修不能及时修复时应立即采取措施转运或就近妥善处理

4

/—

SBT107312012

11销售

,。

11.1进入销售环节的畜禽肉应尽快置于小型冷库或冷藏陈列柜中

,,、。

11.2销售场地应定期清洗保持清洁卫生并应对贮藏畜禽肉的小型冷库冷藏陈列柜定期进行消毒

、,。

11.3应定期检查畜禽肉的质量核查保质期将不合格的商品及时下架

11.4冷却胴体宜在10℃~12℃环境中进行分割销售。

、、、。

11.5销售所用的计量器具刀具砧板容器等应及时清洗消毒

,,,。

11.6冷却肉销售时单品应以单层纵向为陈列原则避免肉类重叠而影响风幕的保温效果

,,

11.7摆放在冷藏陈列柜中的商品不应超过冷藏陈列柜的负载线严禁将商品摆放在冷藏陈列柜回风

口处。

,,

11.8冷藏陈列柜应使用适当数量的隔板将不同种类的冷藏食品隔开包装的与不包装的商品应分开

存放销售。

,,。

11.9冷藏陈列柜的敞开放货区不应受到阳光直射不应受强烈的人工光线照射不应正对加热器

,。

11.10营业结束后对于存放冷冻肉的冷冻柜应加上盖板或夜帘冷藏柜内的肉类应放回冷库中储

,。

存不应放置在柜内

11.11不具备自动除霜功能的冷藏陈列柜应在非营业时间除霜。

冷藏陈列柜的温度传感器应至少每个月校验一次。

11.126

ㅤㅤㅤㅤ