T/ZLJ 010-2023 香烤鱼片加工技术规范

范围:本文件规定了香烤鱼片产品加工的条件、工艺流程、技术及外包装、标签、贮藏和运输。 本文件适用于以淡水白鲳为原料的香烤鱼片产品的加工过程。其他淡水鱼类为原料的可参照执行; 主要技术内容:本标准提出了香烤鱼片产品的加工条件、加工工艺流程、加工技术要求、包装、标签、贮藏和成品运输的控制要求。标准的总体指标以相关国家标准、企业出厂实测数据及型式试验报告数据为依据，并在此基础上，提出了更高要求。（1）原料是直接影响香烤鱼片产品的重要因素，GB/T 18109-2011 冻鱼标准只对冻鱼的存放条件进行了限定，对物流过程中的要求并未明确。依据GB/T 24861-2010 水产品流通管理技术规范，到厂冻品中心温度在-18℃以下可以保证产品质量；（2）由于鱼肉是易腐烂的原料，解冻过程会直接影响产品的安全性，需要对解冻过程控制提出要求。依据NY/T 3524-2019 冷冻肉解冻技术规范要求，制定冻后的鱼体中心温度控制在0 ℃-4 ℃左右，而针对鱼肉特性，对解冻时间进行更为严格的规定，由不超过24小时改为不超过12小时，并且依据水产品行业多年的生产经验，该要求能够达到；（3）盐漂过程需要较长时间，鱼体容易发生腐败变质，因此需要加盐及控温。根据日常生产过程数据分析，含盐量3 %以上水温20℃以下能够控制鱼肉的品质，但含盐量大于6%时，会导致成品盐分过高，不利于消费者身体健康。因此规定含盐量为3-6%，水温为20℃以下。（4）温度过高则鱼体表面水分蒸发过快，而鱼肉内水分未完全渗透，导致产品返潮，因此规定温度不超过38℃。烘干过程时间较长，虽然干制可以抑制鱼体微生物生长，而烘干时间过长则会导致鱼肉微生物生长，根据生产经验，规定烘干时间为28小时内。烘干最后水分含量在28%-35%既可以控制水分抑制微生物生长，又可以保持较好的口感。（5）烤制过程既是保证产品的质量关键，也是保证产品食用安全的关键，过度烘烤会产生有害物质，根据生产经验，180 ℃-190 ℃之间、烤制时间15 min-20 min产品质量较好，安全性高。（6）杀菌过程是产品安全性的重要保证，直接影响产品的食用安全，但过度杀菌则会影响产品的质量。因此规定采用更为先进的二次阶梯式升温杀菌，考虑到行业内企业的设备持续更行情况，也允许进行一次高温灭菌，灭菌工艺参数根据产品规格进行严格区分。同时，根据原料鱼的易腐特性，杀菌应当天进