T/YCZX 0013-2024 鲁菜 韦编三绝--水晶鲜虾

主要技术内容:1范围本文件规定了韦编三绝--水晶鲜虾菜品的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院韦编三绝--水晶鲜虾菜品的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8967-2007 谷氨酸钠GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 30391-2013 花椒GB/T 7652-2016 八角3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：牛蹄筋500g。配料：清汤500g、基围虾500g、豌豆100g、葱姜30g。调料：盐8g、味精5g、料酒20g、花椒10g、八角5g、香叶5g、葱姜各30g、清汤500g。要求应选用优质、新鲜的主料和配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB 31644-2018、GB/T 30391-2013、GB/T 7652-2016《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具6制作工艺刀工将大葱切成马蹄葱，生姜去皮切片待用。生牛蹄筋改成长4宽1长条待用。烹调牛蹄筋焯水，放冷水洗净待用。牛蹄筋放入高压锅，加盐、味精、料酒、花椒、八角、香叶、葱姜各、清汤压制40分钟。在硅胶模具里依次加入虾仁1个、青豆2粒，倒入制好的牛皮冻，放入保鲜冰箱冷却装盘即可。烹调要求牛筋在压制时火候一定要到位，保鲜冰箱冷却。7装盘用长条盘，依次摆放整齐。8质量要求感官要求色泽：晶莹剔透。香味：鲜香味浓。口味：咸鲜爽口。质感：脆嫩滑爽。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度8-15℃为宜