T/YMCA 025-2024 扬州盐水鹅制作技艺

范围:本文件规定了扬州盐水鹅的术语和定义、主辅料要求及含量、制作方法、要求、试验方法和检测规则。 本文件适用于扬州盐水鹅制作; 主要技术内容:4.3主辅料要求及含量4.3.1 主料扬州鹅10只（生长期300天以上），每只4kg左右。阉割光公鸡4只（每只2kg）。4.3.2调料黄酒、葱、姜、精盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻等。4.4工艺要求4.4.1制卤将光公鸡割下脚爪，斩去翅尖，再将每只光公鸡分斩成四块，入沸水锅焯水，洗净待用。在木甑子锅内放入水（75kg）、精盐（375g）、香料包（八角、花椒、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻）、姜、葱，放入鸡块，用大火烧沸，撇去浮沫,加入黄酒，盖上木盖，用小火将鸡炖烂，捞出鸡块，撇去油脂，滤去沉淀物，倒入经过高温消毒的陶缸中。4.4.2预加工将活鹅宰杀、放血，放入80℃热水中泡烫，褪毛,洗净。斩去小翅和脚掌，从腹部开口,取出气管、食管、内脏，放入清水中浸泡，洗净，沥去水份。将姜、葱、八角等调味料塞入每只鹅的腹腔中待用。4.4.3煮焖将卤汁倒入木甑锅内烧沸，将鹅竖立着排放于锅内，放入香料包，盖上木锅盖，烧沸，撇去浮沫，再用小火加热70min左右，保持汤面小翻星状态（约95-98℃）。待鹅煮熟后趁热捞起，背朝上腹朝下放置，沥去卤汁，表面晾干即成。4.4.4留卤将木甑锅内的老卤，撇去油脂，将汤汁过滤使成清卤，用沸清卤浇烫陶缸内壁，使之不含生水，再将清卤装入陶缸，成老卤。每次煮制老鹅时，甑子锅中，先加入相当于老卤容量20%的清水，加香料包，烧沸，再放入老卤。如此反复，老卤越陈越香越鲜。4.5风味品鉴要求4.5.1  扬州盐水鹅品鉴要求（见表1）表1扬州盐水鹅品鉴要求项目品鉴要求形态形态饱满，表皮光滑，完整不破。色泽色泽澄黄，皮质透明，油亮滋润。质感皮脆而略有弹性，丰腴而不肥腻。鹅肉纤细而软嫩，湿润多汁，柔韧不老。口味咸鲜可口，肥而不腻，咸淡适宜。香气清香醇厚，香气扑鼻。4.5.2  盐水鹅各个不同部位品鉴要求（见表2）表2盐水鹅各个不同部位品鉴要求部位品鉴要求鹅腿肉质紧实而有弹性，筋腱软滑。鹅脯肉质细嫩，丰腴不肥。鹅翅软滑胶浓，筋道脱骨，富有回味。鹅蹼柔嫩，略有弹牙。鹅头表皮软烂，鹅脑细腻，眼下老肉柔嫩鲜滑，鹅舌鲜脆。鹅颈酥嫩脱骨；肫肝柔韧有度。鹅肠洁白脆爽。鹅血鲜香细嫩。5  理