T/QLY 127-2022 传统黔菜 贵州辣子鸡（茨冲风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料净土公鸡1000 g。鸡头1 个。鸡脚2 只。豆腐250 g。海带100 g。紫土豆150 g。苦荞饭1 份。时令蔬菜1 份。调味料自舂糍粑辣椒200 g。花椒8.5 g。草果3 g。砂仁3 g。白蔻3 g。盐15 g，应符合GB 2721的规定。味精8 g。山泉水2000 mL。熟猪油300 mL。料头姜块50 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜瓣120 g。葱段10 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅、汤锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工选取当地散养的土公鸡为佳，并宰杀治净，砍成4 cm的块状。选用当地已晒干的杨梅辣椒、大方辣椒，混合淘洗干净,清水浸泡,加入适量洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。取一汤锅，注入山泉水，放入鸡头、鸡脚，煮沸后加入草果、白蔻、砂仁，上火炖1 h，制成鲜汤料。加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，先下入鸡翅炸至金黄，捞出；锅内的油继续加热，再下入鸡块煸炒至变色，并水分收干，控油。锅内的余油加热，倒入姜块、蒜瓣、糍粑辣椒，不断翻搅，加入盐、花椒、味精，直至辣椒炒制呈蟹黄色，投入煸炒好的鸡翅、鸡块，掺入鸡脚鲜汤料，待汤翻滚后，放入葱段煮2 min，起锅装入火锅；上桌时，配上白豆腐、海带、紫土豆、苦荞饭及时令蔬菜，开火即可食用。7盛装盛装器皿火锅。盛装方法汤汁入味后并收干亮油，装入砂锅内即成。8感官要求色泽色泽棕红，红艳诱人。香味辣香浓郁，肉香悠长。口味风味独特，辣而不猛。质感软糯适中，传统佳肴。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整