T/CZCA 018-2022 普宁菜 豆酱焗鸡

主要技术内容:5.2 烹制5.2.1 预处理5.2.1.1 将鸡洗净晾干，斩下鸡脚，切去爪尖待用。5.2.1.2 将白膘肉切成 0.3 cm 的片待用。5.2.1.2 将姜切成 0.2 cm 的片待用，姜、葱、香菜头用刀拍扁挤出汁待用。T/CZCA 018—202235.2.1.3 将豆酱碾碎，加入味精、芝麻酱、料酒、姜葱香菜汁，搅拌均匀调成酱汁，将酱汁涂匀在鸡身内外，再将姜片、葱、香菜头放进鸡腹腔内，腌制 15 min 待用。5.2.2 加工5.2.2.1 将砂锅洗净擦干，铺上白膘肉片，放入鸡和鸡脚，从锅边淋入上汤（勿淋着鸡身上的酱料），盖上锅盖，用湿布密封锅盖的四周。5.2.2.2 将砂锅放在煲仔炉上，用大火烧沸，后转用小火焗约 25 min 至熟即可取出，留下原汁 50 g待用。5.3 摆盘将焗好的鸡改刀切块，砌成鸡的原形，淋上原汁即可