T/QLY 124-2022 传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料带皮猪五花肉850 g（实用600 g）。鹌鹑蛋150 g。鸡爪150 g。干香菇25 g。干莲子120 g。调味料八角3 g。砂仁4 g。桂皮2 g。香叶3 g。盐12 g，应符合GB 2721的规定。味精1 g。鸡精5 g。白糖3 g。胡椒粉1 g。老抽10 ml。蚝油20 ml。料酒50 ml。糖色80 ml。料头姜块18 g。小葱结12 g。加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅、蒸锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工干莲子、干香菇分别洗净，用60 ℃温水浸泡涨发40 min至软。淘洗干净后，将莲子掏空内籽，香菇切去蒂。鹌鹑蛋外壳洗净，放入清水锅中加盐煮至熟透，捞出用冷水冲凉，控水并剥去外壳。五花肉用燎火将表皮烧尽茸毛至焦黑，刮洗干净后入沸水锅中煮10 min；捞出控水，趁热时快速抹上老抽，在空气中自然晾凉晾干。鸡爪洗净，修去指甲并斩成两半。加工炒锅置旺火上，放入1500 ml油,烧至七成热，投入上色好的五花肉浸炸至表皮棕红色为佳，捞出控油；再放入温水中冲去多余的油脂，控水。将五花肉放入清水锅中，加入姜块、葱结、八角、砂仁、桂皮、香叶、料酒、盐，烧沸后调中小火煮30 min至熟透，取出晾凉；处理成边长12 cm正方形的整块形状，在肉上刀距2 cm剞十字花刀，不弄破皮为佳。将莲子、香菇、鸡爪分别放入沸水锅中焯水，捞出用清水冲凉并控水。将改好刀的五花肉放入平底蒸碗内（肉皮朝下），碗内壁边整齐堆码好莲子，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、糖色，再填装鸡爪，香菇，熟鹌鹑蛋，上笼蒸2 h至肉质熟软，取出扣入盘内即成。7盛装盛装器皿圆形浅盘。盛装方法翻扣。8感官要求色泽色彩艳丽，棕红诱人。香味辅料浓郁，香味扑鼻。口味咸鲜香浓，细腻油润。质感肉质软糯，辅料醇厚。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜