T/QLY 067-2022 新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料冬瓜400 g。陈年道菜150 g。金针菇100 g。调味料盐2 g，应符合GB 2721的规定。胡椒粉1 g，应符合NY/T 455的规定。白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。老抽10 ml。甜酒酿15 ml。大豆油1250 ml(实用30 ml)。料头姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工将冬瓜去皮，去内籽，洗净，修成边长9 cm的正方形块状；放入沸水锅中略焯一下，捞出擦干水分，趁热时抹上甜酒汁，晾凉。陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段。金针菇切去尾蒂，放入沸水锅中加盐焯水，捞出冲凉，控水。加工炒锅置旺火上，放入大豆油烧至七成热，将冬瓜块下入油锅中，炸至表面呈枣红色，控油。锅内留底油烧热，爆香姜片，投入道菜段翻炒受热均匀，起锅装入盛器内。炸好的冬瓜块切成0.5 cm的厚片，整齐码排入蒸碗内；放入金针菇，然后把道菜盖上，调入盐、白糖、胡椒粉、老抽进味；撒上香葱段，放入蒸锅内蒸40 min至熟软，取出,翻扣于盘内即成。7盛装盛装器皿蒸碗及小窝盘。盛装方法翻扣。8感官要求色泽深褐色亮，造型逼真。香味香味奇特，道菜浓郁。口味咸鲜适中，味美不寡。质感质地软糯，风味独特。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜