T/QLY 123-2022 传统黔菜 鱼酱酸汤牛肉烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料鲜牛肉500 g。牛黄金300 g。鲜毛肚300 g。黄豆芽100 g。西红柿150 g。调味料鱼酱酸300 ml。盐12 g。味精4 g，应符合GB/T 8967的规定。鸡精6 g。饮用水1.5 L。猪油混合油180 ml。鱼酱酸辣椒蘸水10 份，应符合DB52/T 982的规定。料头姜片30 g。蒜片15 g。大葱段15 g。蒜苗段10 g。加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备火锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工选用小黄牛品种，将鲜牛肉、牛黄金、鲜毛肚分别进行刀工处理成片，装入盘中。西红柿洗净，切成块状。黄豆芽洗净，放入火锅内垫底。加工炒锅置旺火上，放入猪油、混合油烧热，爆炒鱼酱酸；下入姜片、蒜片，掺入饮用水，煮沸；加入盐、味精、鸡精，调好味后，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅盆中；撒入西红柿块、大葱段、蒜苗段；上桌时，一并将主配料摆上，配辣椒蘸水，开火煮熟即可食用。7盛装盛装器皿火锅，蘸水碗盛装方法码装、带火上桌、配辣椒蘸水。8感官要求色泽汤色通红，清爽诱人。香味酸辣浓郁，鱼酱飘香。口味蘸食辣爽，开胃食欲。质感肉质细嫩，风味独特。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅煮食后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜