T/YLXCYXH 1-2022 仪陇客家新式菜肴

ICS

CCSX00

T/YLXCYXH

仪陇县餐饮协会团体标准

T/YLXCYXH1—2022

仪陇客家新式菜肴

Yilonghakkanewdishes

2022-04-22发布2022-05-01实施

仪陇县餐饮协会发布

T/YLXCYXH1—2022

目  次

前  言.............................................................................................................................................................II

1范围.................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件.............................................................................................................................................1

3术语和定义.....................................................................................................................................................1

4分类.................................................................................................................................................................1

5制作要求.........................................................................................................................................................2

6质量要求.........................................................................................................................................................2

7盛装要求.........................................................................................................................................................3

附录A（资料性附录）仪陇客家新式菜肴名称...........................................................................................4

附录B（资料性附录）仪陇客家新式菜肴制作工艺...................................................................................5

I

T/YLXCYXH1—2022

前  言

本标准按照GB/T1.1-2020给出的规则起草。

本标准由仪陇县餐饮协会提出。

本标准由仪陇县餐饮协会归口。

本标准起草单位：仪陇县餐饮协会。

本标准主要起草人：李晓艳、任川龙、彭树锋、柳博、许尔凯、欧阳军、韩国虎、何仁康。

II

T/YLXCYXH1—2022

仪陇客家新式菜肴

1范围

本标准规定了仪陇客家新式菜肴的定义、分类、制作要求、质量要求、盛装要求等内容。

本标准适用于仪陇县行政区域内为游客提供客家餐饮服务的经营者。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T3532日用瓷器

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1仪陇客家新式菜肴Yilonghakkanewdishes

根据当前客家人的饮食习惯，在仪陇传统客家水席的基础上，利用当地物产资源，通过不断改良、

创新工艺和菜品，调整、优化原来咸、油、肥等菜品特点特色，加工制作而成的热菜、凉菜、汤菜和小

吃等满足大众或个性需求的菜肴。

3.2菜品命名

基本要求：传承客家文化、体现客家故事，通过菜品名称能了解菜肴的主要食材、制作工艺、摆盘

造型等。

4分类

4.1仪陇客家新式菜肴按照加工制作工艺和菜品形态分为热菜、凉菜、汤菜、小吃等4类菜肴。

4.1.1热菜以荷包胙为代表，主要由以下菜品组成：

荷包胙；

糖醋脆皮鱼；

客家香肘；

牙菜扣肉；

白油肚条。

4.1.2凉菜以迎客松为代表，主要由以下菜品组成：

迎客松；

报晓鸡；

1

T/YLXCYXH1—2022

巧手耳片；

德乡嫂皮蛋。

4.1.3汤菜以灯笼花老鸭汤为代表，主要由以下菜品组成：

灯笼花老鸭汤；

手打肉丸子；

黄花木耳汤。

4.1.4小吃以农家苕凉粉为代表，主要由以下菜品组成：

农家苕凉粉；

腊肉煎饼；

手工糍粑；

腊肠面；

小汤圆。

4.2根据受众需要可分为套餐菜肴、特色菜肴。具体菜品参见附录A。

5制作要求

5.1原料要求

5.1.1选取的食材应满足下列条件：

——易获取；

——以当地特色物产或主要物产为主，其他地区优良物产为辅；

——符合仪陇客家人的饮食习惯。

5.1.2原辅材料、调味料等应干净卫生，且符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763的要求以及相

关食品安全的管理规定。

5.2工艺要求

5.2.1仪陇客家新式菜肴应采用蒸、炖、烧、拌等传统制作工艺，在保持菜品客家风味特色的基础上

适当引入现代加工制作工艺，注重突出原汁原味和地方风味特色，具体菜品的制作工艺参见附录B。

6质量要求

6.1感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

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