T/CZSPTXH 196-2022 潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量 要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜明炉竹筒鱼; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：净草鱼1 条（约1250 g）。4.1.2 辅料：猪网油250 g、姜片15 g、葱15 g、芫荽25 g、50 cm 长鲜竹段1 段。4.1.3 调料：盐2.5 g、麻油10 mL、味精5 g、胡椒粉1 g、绍酒25 mL、酱油25 mL。4.1.4 酱碟：桔油2 碟。4.2 要求4.2.1 竹子：尽量选择直径约8 cm，最好每节间长约50 cm 的新竹，味道新鲜，湿度大，不易烧焦。4.2.2 取竹节一段，约50 cm，从中间竖切一分为二，去除中间横隔，洗净待用。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜用木炭炉。5.2 炊具：选用鲜竹节。T/CZSPTXH 196—202226 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将草鱼洗净，晾干水分，鱼身两侧各划一刀（深约2 cm），待用。6.1.2 姜、葱、芫荽洗净拍一下，加入味精、盐、胡椒粉、酱油、麻油和绍酒，将鱼放入腌料中，均匀涂抹酱料，腌制20 min，使之入味。6.1.3 将腌制好的鱼取出后，将腌制所用原料塞进鱼肚，同时把猪网油铺开，将鱼均匀包起。6.1.4 把包好的鱼放进竹筒内，合上竹筒片，再用铁丝将竹筒扎紧。6.2 烹调用木炭炉，旺火将封好的竹筒鱼放在明炉上烘烤，烤制时不断均匀翻转，将竹筒鱼均匀烘25 min之后，拆除铁丝，将鱼取出，去除鱼肚内腌制原料即可出炉装盘，同时叠上芫荽，伴上桔油酱碟上桌。7 盛装宜选用16吋鱼盘。8 质量要求8.1 呈菜要求鱼完整美观。8.2 色泽光滑美观。8.3 口味鱼肉鲜美可口，竹味清香。8.4 质感肉质细腻。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)