DB2104/T 0001.2-2019 满族特色菜 八碟八碗 第2部分：肝肠

ICS67.120.01

X22

DB2104/T

抚顺市地方标准

DB2104/T0001.2—2019

满族特色菜八碟八碗

第2部分:肝肠

2019-12-30发布2020-01-30实施

抚顺市市场监督管理局发布

DB2104/T0001.2—2019

前  言

本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由新宾满族自治县文化局提出。

本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。

本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）

起草。

本标准主要起草人：肖延增、孙凯、唐旭哲、姜超、陈晓、何广红、车立新、盛金、王俊超、刘芳

岑、高冬、张烨、柳永民、姜旭、富勃。

本标准于2019年12月30日首次发布

《八碟八碗》分为17部分：

八碟八碗：第1部分术语标准

八碟八碗：第2部分肝肠

八碟八碗：第3部分面肠

八碟八碗：第4部分猪皮冻

八碟八碗：第5部分酥白肉

八碟八碗：第6部分蒜泥白肉

八碟八碗：第7部分葱爆秋耳

八碟八碗：第8部分炒笨鸡蛋

八碟八碗：第9部分炸河鱼

八碟八碗：第10部分川白肉血肠

八碟八碗：第11部分大碗肉

八碟八碗：第12部分笨鸡炖粉条

八碟八碗：第13部分小白菜丸子汤

八碟八碗：第14部分素烩汤

八碟八碗：第15部分土豆丝地耳汤

八碟八碗：第16部分大白菜海带冻豆腐

八碟八碗：第17部分五花肉炖豆角

本部分“肝肠”是《八碟八碗》的第2部分

I

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引  言

“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾

赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。

“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其它野味为辅，《后汉书.挹娄传》、《晋书.

东夷传》中就记载挹娄人、勿吉人：“好养豕，食其肉，衣其皮”，《清稗类钞》中也记载：“满洲人

在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”，说明满族人“善养猪、好食猪”之俗历史悠久。究其原因大概有三：

其一，猪繁殖快，易成活，容易饲养，饲料来源广泛，饲养成本低。其二，猪比其它家畜家禽脂肪多，

肉香浓郁，是满族人冬季增加热量、抗寒的重要补充方式。其三是猪皮、猪毛、猪骨、猪血皆可利用，

猪身上的每一个部位都能充分利用，猪肝肠、面肠就是最好的例证。

肝肠利用口味较差的小肠灌充猪肝，加以调料制作成别有风味的佳肴。猪肝肠在保持猪肝营养的基

础上，在口感和风味上更受人喜欢。八碟八碗中的“八碟”分为四凉四热，“八碗”分为四荤四素，肝

肠属于八碟中的“四凉”之一。

II

DB2104/T0001.2—2019

满族特色八碟八碗第2部分:肝肠

1范围

本标准规定了肝肠的术语和定义、原辅材料及要求。烹饪器具、制作工序、装盘成型与传送、质量

要求、营养指标、最佳食用方式等。

本标准适用于以猪肝