T/QLY 072-2021 贵州小吃 丝娃娃烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1高筋面粉100 g。4.1.2熟莴笋丝50 g。4.1.3熟藕丝50 g。4.1.4熟海带丝50 g。4.1.5熟洋芋丝50 g。4.1.6熟绿豆芽50 g。4.1.7熟胡萝卜丝50 g。4.1.8麻辣豆腐丝50 g。4.1.9酸萝卜丝50 g。4.1.10黄瓜丝50 g。4.1.11折耳根段50 g。4.1.12凉面50 g。4.1.13藠头50 g。4.1.14脆哨25 g。4.2调味料4.2.1鲜汤300 ml。4.2.2煳辣椒面30 g，应符合DBS52/ 011的规定。4.2.3盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.4生抽10 ml。4.2.5陈醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.6甜酱汁5 ml。4.3料头葱花10 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1炊具煎饼锅、平底锅及配套设备。5.2器具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1把各配料分别切配、焯水、冲水、控干等初步加工处理。6.1.2面粉加清水80 ml、盐1 g合匀成稀释粘性度为适的面团，用手不断地搅动直至筋力增强，提起不粘在手上为止，静置饧约20 min。6.1.3取每人份的小碗，分别放入鲜汤、煳辣椒、甜酱汁、生抽、陈醋、葱花等，按个人的口味调制蘸水汁。6.2烙制6.2.1平底锅置小火上烧热，锅底微微抹一点油；手提面坨摊在锅上抹一转，提起面坨，面皮烘干即成面皮，直至全部摊完。6.2.2食用时将每张面皮包裹熟莴笋丝、折耳根段、熟藕丝、熟海带丝、熟洋芋丝、黄瓜丝、麻辣豆腐丝、酸萝卜丝、熟绿豆芽、熟胡萝卜丝、藠头、凉面等配料；一头大一头小，大头馅稍露出头，小头留空，反过来包裹，似用棉被中襁褓状，头上放入几颗脆哨，淋入调制好的蘸水即可食用。7盛装7.1盛装器皿小碗、骨碟。7.2盛装方法包裹、灌汤。8感官要求8.1色泽皮色米白，菜色鲜艳。8.2香味面皮宜人，菜香鲜嫩。8.3口味菜鲜脆爽，蘸汁味美。8.4质感质地有劲，回味悠长。9最佳食用时间从小吃包卷好配料灌汤浇淋汁液，逐个食用时间不超过20 s为宜，食用温度以常温为宜