T/CZSPTXH 294-2024 潮州菜 黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 黑松露金丝鲍鱼; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鲜活鲍鱼（6 头）500 g、土豆 400 g、高汤 750 mL、鸡油 35 mL、芫荽 25 g、食用油 1000mL（实耗 50 mL）。4.1.2 调味料：盐 5 g、白糖 5 g、味精 5 g、蚝油 15 mL、鲍鱼汁 20 mL、老抽 5 mL、黑松露酱 15 g、蛋黄酱 250 g、青芥末 3 g、鲜柠檬汁 15 mL。4.2 要求鲜活鲍鱼去壳取肉并去内脏，鲍鱼肉和鲍鱼壳分别清洗干净；鲍鱼壳用姜葱水煮沸捞出，包上锡纸；土豆去皮洗净；芫荽洗净。5 烹饪器具5.1 炊具：砂锅、炒锅、油锅。5.2 器具：砧板、刀具、密漏、炒勺、裱花袋、锡纸。6 制作工艺1T/CZSPTXH 294—20246.1 刀工土豆切成银针丝状，泡洗去除多余的淀粉，捞出沥干待用。6.2 烹调6.2.1 炒锅烧热放入 20 mL 鸡油，将芫荽头爆香加入高汤，放入鲍鱼肉煮沸，再倒入砂锅用中火煮 10min，加入盐、糖、味精、蚝油、鲍汁、老抽再焗煮 20 min，大火收汁加入 15 mL 鸡油拌匀捞出。6.2.2 净锅加入食用油，大火烧至 150 ℃，放入土豆丝炸至金黄色捞出。6.2.3 蛋黄酱加入黑松露酱、鲜柠檬汁、芥末搅拌均匀制成混合酱，取三分之一装入裱花袋。6.2.4 将鲍鱼肉粘上调好的混合酱，裹上炸好的土豆丝分别放在鲍鱼壳里面，再在每一个鲍鱼上面用裱花袋里的混合酱打上十字花纹即可。7 盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8 质量要求8.1 呈菜要求外皮酥脆、大小均匀。8.2 色泽金黄。8.3 香味香味独特。8.4 口味咸鲜，略带酸辣。8.5 质感外酥内嫩，层次感分明。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)