T/YCZX 0007-2024 鲁菜 面点 满腹经纶--银丝卷

主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜面点满腹经纶--银丝卷原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜面点满腹经纶--银丝卷制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317-2018 白糖卫生标准3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉500g、白糖100g、水300g。配料：红曲米粉10g、胡萝卜粉10g。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 317-2018《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5成熟方法采用蒸制，使食品成熟。6烹饪器具蒸柜：应选用用电或燃气蒸柜。蒸盘：应选用不锈钢盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。7制作工艺工艺流程和面抻面出条刷油切段包裹饧发蒸制。制作过程将调好的红黄两块发面，用抻面方法，出成面丝，刷油切断。用白色面团包裹丝段成枕头形状。饧发好后用旺火蒸15分钟成熟即可。制作要求抻面粗细一致，刷油均匀，包裹皮面上下厚薄一致，饧发到位，蒸熟即可。8装盘盛装器皿：宜选用边长40cm宽20厘米的平盘子。包装要求：将圆梦人生满腹经纶银丝卷盛装在盘子内。9质量要求感官要求色泽：色泽洁白。香味：香味浓郁。口味：入口柔和香甜。质感：软绵油润。卫生要求原料应新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。10最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜