T/YCCZ 004-2024 美味河东 运城软麻花制作规范

范围:本文件规定了河东软麻花的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点质量和食品安全要求。 本文件适用于以河东软麻花手工搓制油炸而成的产品; 主要技术内容:美味河东 运城软麻花制作规范1 范围本文件规定了河东软麻花的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点质量和食品安全要求。本文件适用于以河东软麻花手工搓制油炸而成的产品。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 10463 玉米粉GB 31644 食品安全国家标准 泡打粉NY/T 754 绿色食品 蛋与蛋制品NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品T/YCLS 001 运城面粉《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号3 下列术语和定义适用于本文件。3.1河东软麻花以运城优质面粉为主要原料，经发酵、油炸等工序，并实行全链条质量管理，品质、安全指标达到本文件要求的软麻花。4 原料要求4.1 高筋小麦粉应符合 T/YCLS 001 运城面粉的要求。4.2 植物油应符合 GB 2716 的要求。4.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。4.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.5 泡打粉应符合 GB 31644 的要求。4.6 鸡蛋应符合 NY/T 754 的要求。4.7 小茴香、花椒叶应符合 NY/T 901 的要求。1T/YCCZ 004—20244.8 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。4.9 玉米粉应符合 GB/T 10463 的要求。5 制作工艺5.1 备料运城面粉1000g、玉米粉、盐15g、鸡蛋2个、白砂糖10g、油100g、水600g、小茴香5g、芝麻仁10g、花椒叶15g。5.2 工艺流程培养酵子面接面和面成型油炸。5.3 工艺要点5.3.1 培养酵子面将玉米面（70%）和小麦粉（30%），形成絮状或片状，夏天放在太阳下，冬天放在炉边，使其自然发酵（给出时间），将适量面粉添加酵子面和水和面，期间还要分三次加面、加水并进行搅拌。发酵好后，只能进行阴