GB/T 36187-2024 冷冻鱼糜

ICS

67.120.30

CCS

X20

中华人民共和国国家标准

GB/T36187—2024

代替GB/T36187—2018

冷冻鱼糜

Frozensurimi

（ISO23855:2021,Frozensurimi—Specification,MOD）

2024-09-29发布2025-04-01实施

国家市场监督管理总局发布

国家标准化管理委员会

GB/T36187—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

本文件代替GB/T36187—2018《冷冻鱼糜》，与GB/T36187—2018相比，除结构调整和编辑性

改动外，主要技术变化如下：

—更改了原辅料（见4.1，2018年版的4.1）；

—删除了涉及食品安全指标和要求的相关内容（见2018年版的4.3、4.4、4.7、5.9、7.1、

7.2.1）；

—更改了感官要求及相应的试验方法（见4.3、5.1，2018年版的4.5、5.1）；

—增加了蛋清指标及相应的试验方法（见4.4、5.2.8、附录H）；

—更改了判定规则的要求（见6.3，2018年版的6.3）；

—更改了标识、包装、运输、贮存的要求（见第7章,2018年版的第7章）。

本文件修改采用ISO23855:2021《冷冻鱼糜规范》。

本文件与ISO23855:2021相比，在结构上有较多调整，两个文件之间的结构编号变化对照一览表见

附录A。

本文件与ISO23855:2021相比，存在较多技术差异，在所涉及的条款的外侧页边空白位置用垂直单

线（｜）进行了标示。这些技术差异及其原因一览表见附录B。

本文件做了下列编辑性改动：

—为与现有标准协调，将标准名称改为《冷冻鱼糜》。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由中华人民共和国农业农村部提出。

本文件由全国水产标准化技术委员会（SAC/TC156）归口。

本文件起草单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所、安井食品集团股份有限公司、浙江源泰水

产食品有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司、福建省农业科学院农业工程技术研究所、胜田（福清）

食品有限公司、中国海洋大学。

本文件主要起草人：朱文嘉、郭莹莹、王联珠、李振兴、万硕、姚琳、张利军、李娜、江艳华、

杨青、赖谱富、秦智慧、施捷、牛咏卫、胡程鹏、位正鹏、胡正红。

本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：

—2018年首次发布为GB/T36187—2018；

—本次为第一次修订。

Ⅰ

GB/T36187—2024

冷冻鱼糜

1范围

本文件规定了冷冻鱼糜的原辅料、感官、理化指标和净含量的要求，描述了相应的试验方法，同时

规定了检验规则、标识、包装、运输、贮存。

本文件适用于冷冻鱼糜的加工、生产和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用

于本文件。

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.237—2016食品安全国家标准食品pH值的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法（GB/T6682—2008，ISO3696:1987,MOD）

GB/T18108鲜海水鱼通则

GB/T18109冻鱼（GB/T18109—2011，CODEXSTAN36—1981,Rev.1—1995,MOD）

GB/T30891水产品抽样规范

GB/T36193水产品加工术语

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

SC/T3035水产品包装、标识通则

3术语和定义

GB/T36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

冷冻鱼糜frozensurimi

以鱼类为原料，经预处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序生产的产品，主要

作为加工鱼糜制品的原料。

[来源：GB/T36193—2018，10.1，有修改]

3.2

白度whiteness

。

鱼糜白色的程度

注：白度值越大，则鱼糜白色的程度越大。

3.3

抗冻剂cryoprotectant

为减缓或防止速冻、冻藏过程中鱼肉蛋白冷冻变性的食品配料或食品添加剂。

1

GB/T36187—2024

3.4

凝胶强度gelstrength

在特定条件下鱼糜加热后形成凝胶的能力。

注：凝胶强度是衡量鱼糜弹性的理化指标。

3.5

杂点spot

鱼糜中肉眼可见的非外源性杂质。

注：杂点主要是鱼糜加工过程中残留的微小的碎鱼皮、碎鱼骨、鱼鳞和其他非鱼肉杂质。

4要求

4.1原辅料

4.1.1原料鱼应品质良好、无污染，鲜海水鱼应符合GB/T18108的规定，冻鱼应符合GB/T18109的规

定。

4.1.2抗冻剂应符合相应标准的规定。

4.2加工用水

加工用水应符合GB5749的规定。

4.3感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目要求

外观鱼糜冻块表面干净、光滑，无变形、无融化迹象、无冰屑、无干耗；解冻后呈均匀、黏稠的肉糜状

色泽浅灰色、乳白色或浅粉色

气味具有原料鱼特有的气味，不应有酸败味、变质的气味以及外来的或不寻常的异味

杂质无正常视力可见的外来杂质

4.4理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

指标

项目

TA级SSA级SA级FA级AAA级AA级A级AB级B级

凝胶强度/（g•cm）≥900≥700≥600≥500≥400≥300≥200≥100<100

杂点/（点/5g）≤8≤10≤12≤15≤20

水分/%≤75.0≤76.0≤78.0≤80.0

pH6.5～7.4

产品中心温度/℃≤-18.0

2

GB/T36187—2024

表2理化指标（续）

指标

项目

TA级SSA级SA级FA级AAA级AA级A级AB级B级

白度a符合约定

淀粉不应检出

蛋清b/（mg/kg）符合约定

a符合交易双方约定的对产品白度的要求。

b符合交易双方约定的对产品蛋清的要求。

4.5净含量

预包装产品的净含量应符合JJF1070的规定。

5试验方法

5.1感官检验

5.1.1常规检验

在光线充足、无异味的环境中，将样品置于白色搪瓷盘上，按4.3规定的要求检验冻品外观；将冻

品按5.1.2的规定解冻后，按4.3规定的要求进行逐项检验。

5.1.2解冻

将2kg～10kg鱼糜冻块放置于温度为0℃～4℃的解冻室中大约10h～18h，直至鱼糜样品的中心

温度达到-5℃～-2℃。可采用等效的方法解冻。

5.2理化检验

5.2.1凝胶强度

按附录C的规定执行。

5.2.2杂点

按附录D的规定执行。

5.2.3水分

称取5g按5.1.2解冻的样品，按GB5009.3的规定执行。

5.2.4pH

称取10g按5.1.2解冻的样品，加入100mL的水中，摇匀，按GB5009.237—2016中5.2的规定

执行。

5.2.5中心温度

按附录E的规定执行。

3

GB/T36187—2024

5.2.6白度

按附录F的规定执行。以蓝光白度法作为仲裁方法。

5.2.7淀粉

按附录G的规定执行。

5.2.8蛋清

按附录H的规定执行。

5.3净含量

按JJF1070的规定执行。

6检验规则

6.1组批规则与抽样方法

6.1.1组批规则

在原料及生产工艺基本相同的条件下，同一天或同一班次生产的产品为一批。按批号抽样。

6.1.2抽样方法

按GB/T30891的规定执行。

6.2检验分类

6.2.1出厂检验

每批产品应进行出厂检验。出厂检验项目为感官、凝胶强度、杂点、pH、水分、冻品中心温度和净

含量，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。

6.2.2型式检验

检验项目为本文件中规定的除白度、蛋清外的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验：

a）停产6个月以上,恢复生产时；

b）原料变化或改变主要生产工艺,可能影响产品质量时；

c）国家行政监管部门提出进行型式检验要求时；

d）出厂检验与上次型式检验有大差异时；

e）正常生产时，每年至少两次的周期性检验；

f）对质量有争议，仲裁需要时。

6.3判定规则

6.3.1检验项目全部合格时，判定该批产品质量符合本文件中相应等级的规定。

6.3.2检验项目如出现不合格时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。若

仍有不合格，判定该批产品不符合本文件的规定。

4

GB/T36187—2024

7标识、包装、运输、贮存

7.1标识

7.1.1应符合SC/T3035的规定。

7.1.2产品包装应标示产品名称、质量等级、原料鱼品种、生产者名称、产地、生产日期等。用三种以

上原料鱼加工的鱼糜可标示“杂鱼